Garnelenschwaenze provenzalisch

Für 6 Servings

12 Garnelenschwaenze; Scampis, Kaisergranat, Hummer- krabbenschwaenze, Gambas

bei kleinen Exemplaren evt. doppelte Menge

Olivenoel

Salz

Cayennepfeffer

1 Prise Safranpulver

1 Knoblauchzehe, dick

1 El. Butter

2 El. Tomatenfleisch; ohne Haut, Saft und Kerne; evt. mehr

1 Tl. Pernod; oder Ricard

1 Prise Zucker

Die Schalen der Gambas entfernen. Das mache ich mit den Fingern und geht ganz einfach. Das Schwanzende ist spitz und dunkel, das reisse ich ab und hoffe, dass dabei der sehr duenne Darm des Schalentieres herausgezogen wird. Robuste Naturen kuemmern sich nicht weiter um ihn; die Empfindsamen erwischen ihn mit Sicherheit, indem sie das dicke Schwanzende senkrecht mit dem Messer einschneiden. Dann wird er sichtbar und kann herausgezogen werden. ... In einer Pfanne Olivenoel sehr heiss lassen. Die Schwaenze hineinlegen (Vorsicht, spritzt!), salzen, mit Cayenne pfeffern und mit 1 Prise Safran (bzw. 1/4 Tl Safranfaeden) bestreuen. Nach 1 Minute die Schwaenze einzeln umdrehen, wieder salzen, 1 dicke Knoblauchzehe durchpressen und die Pfanne schuetteln, damit sich die Zutaten vermengen. Nach weiteren 2 Minuten bereits vom Feuer nehmen. Die Schwaenze - sie sind leicht rosa geworden - mit dem Schaumloeffel herausheben und auf Tellern anrichten. 1 El Butter in die Pfanne geben, aufschaeumen lassen und 2-3 El kleingewuerfeltes Toamtenfleisch (ohne Haut, Kerne und Saft) dazugeben, kurz anduensten lassen. Abschmecken, evt. nachsalzen. 1 Tl Pernod oder Ricard dazugiessen, 1 Prise Zucker, nochmals kurz aufkochen lassen und ueber die Schwaenze giessen. Sofort servieren. Wichtig ist, dass die Gambas nur ganz kurz und sehr heiss gebraten werden. So bleiben sie knackig und saftig, waehrend eine nur um 2 Minuten verlaengerte Bratzeit sie mehlig und trocken werden laesst. Bei den Gewuerzen bin ich nicht pingelig. Es handelt sich hier ja um eine kraeftige, aromatische Speise, also gehe ich mit Pfeffer, Knoblauch und Safran grosszuegig um. Dazu Weissbrot. Und natuerlich ein kraeftiger, sehr trockener Weisswein, moeglichst ohne die zur Zeit so beliebte blumige Fruchtigkeit.


Stichworte	Krustentier, Tomate

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