Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

Für 4 Servings

1 Lammruecken (etwa 1,5 kg, sehr gut abgehangen, vom Schlachter laengs geteilt,

auch die Knochen mitgeben lassen)

2 Bd. Thymian, frisch; oedr 2 El Thymian, getrocknet

3 Zwiebeln (150 g)

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

2 El. Weisse Pfefferkoerner

175 ml Rotwein, trocken (I)

1 1/4 l Wasser, kalt

Salz

Weisser Pfeffer

1 kg Kartoffeln, nicht zu klein

Muskatnuss

Mehl zum Wenden

25 ml Rotwein, trocken (II)

1 Eiweiss

30 g Butterschmalz zum Braten

150 g Butter; eiskalt, z. Binden

BEILAGE

Fenchel Butter; braun z. Schwenken

Rueckenfleisch aus der Hautschicht loesen. Das Fleisch vollstaendig von Haut und Sehnen befreien. Thymianblaettchen von den Stielen zupfen. Knochen, Haut, Sehnen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in einen flachen Schmortopf geben, ohne Fett und unter haeufigem Wenden ringsum gut anroesten. Zwiebeln und Knoblauch pellen und grob zerteilen, mit dem Lorbeerblatt, 1/3 der Thymianblaettchen und den Pfefferkoernern zu den Knochen geben und mitroesten. Wenn sich genuegend Roeststoffe gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugiessen und immer wieder einkochen lassen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffuellen und bei mittlerer Hitze kochenlassen, wenn noetig, abschaeumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen auf 4 Personen) einkochen. Rueckenfleisch in etwa 4 cm lange Stuecke schneiden, auf die Schnittflaeche legen und leicht flachdruecken. Das echte Filet ganz lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Waehrend der Fond einkocht, die Kartoffeln waschen, schaelen und nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffelmasse leicht ausdruecken, mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und mit dem restlichen Thymian (bis auf 1 Tl) wuerzen. Das Fleisch leicht in Mehl wenden, in verschlagenem Eiweiss drehen und mit den Kartoffeln umhuellen. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfuellen. Thymianblaettchen und den restliche Rotwein zugeben, mit Salz wuerzen und heisshalten. Das Butterschmalz in einer grossen schweren Pfanne heiss werden lassen. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter staendigem Ruehren mit dem Schneebesen binden. Auf vorgewaermten Tellern zuerst die Sauce und daneben das Fleisch anrichten. Dazu Fenchelachtel reichen, die in Salzwasser 15 Minuten gekocht und anschliessend - gut abgetropft - in brauner Butter geschwenkt werden.

Anmerkung Petra: Gemacht 20.2.99 mit Lammlachsen (Metro), 500 g in 4 Stuecken, diese mit Kartoffelteig umhuellt (ohne weiteres zerschneiden). Bratzeit ca. 10-15 Minuten (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt ausgezeichnet - Gaesteessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit etwas Rotwein eingekocht, mit etwas Butter aufgeschlagen. Im Rahmen eines Menues reichen die 4 Stuecke fuer 6-8 Personen.

Fenchel: 10 Minuten Garzeit reichen, prima Beilage.


Stichworte	Fleisch, Kartoffel, Lamm

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