CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..

Für 4 Portionen

300 g Glattbutt

200 g Lachsfilet

100 ml Sahne

1 Ei

1 Bd. Petersilie

100 g Blattspinat

4 Platten Lasagnenudeln

Salz, Pfeffer

10 ml Pernot

250 g Stielmus

50 g Butter

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

50 ml Gefluegelbruehe

2 Schalotten

4 Weisse Champignons

250 ml Tomatenfond; Fond von 500 g geschaelten Abgesiebten Tomaten

50 g Butter

50 g Staerke

Salz, Pfeffer, Piment

1/2 Knoblauchzehe

1 Sp./Schuss Balsamico

ERFASST *RK* AM 21.08.99 VON

Ilka Spiess Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald

Stielmus wird im Handel auch als Ruebstiel angeboten, falls man jedoch keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Blattspinat oder Mangold ergaenzen. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zuerst ein Farce hergestellt. Dazu den Glattbutt in Wuerfel schneiden, mit Eiweiss, Salz und Pfeffer und einem Schuss Pernot marinieren, salzen und kurz anfrieren (damit beim Kuttern der Fischstuecke die Temperatur nicht zu hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der Haelfte der Sahne und Petersilie kuttern und durch ein Sieb streichen. Mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig ruehren und nochmals abschmecken.

Fuer die Spinatmatte Spinatblaetter vom Stiel befreien, ein paar Sekunden in heissem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach auf ein Kuechentuch buendig auslegen. Fuer das Stielmusgemuese werden Schalotten in kleine Wuerfel geschnitten. Diese in Butter glasieren. Den von den groebsten Stielen befreiten Stielmus hinzugeben. Mit Gefluegelbruehe abloeschen und ca. 30 Sekunden garen bis das Gemuese leicht zusammenfaellt. Mit Salz und Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Fuer die weisse Tomatenbutter zuerst Schalotten in Streifen schneiden. Zusammen mit den in duenne Scheiben geschnittenen Champignons kurz anschwitzen. Mit dem Tomatenfond abloeschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe Knoblauchzehe hinzugeben. Auf die Haelfte reduzieren und leicht mit Staerke binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter Butter im Mixer aufmontieren.

Die auf dem Kuechentuch ausgelegten Spinatblaetter mit der Backrolle plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt in Streifen schneiden (gleiche Laenge wie die Lasagneplatten) und auf die farcierte Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Kuechentuchs einrollen. Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und zuvor abgekochte (bissfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig einrollen. Die Cannelloni werden dann auf eine gebutterte Aluminiumfolie gelegt, damit eingerollt und in heissem, nicht kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20 min in einem Topf pochiert. Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 Grad betragen. Zum Anrichten die Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Stielmus anrichten und die weisse Tomatenbutter aussenherum saucieren.

O-Titel: Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und Rieslingbutter


Stichworte	Gefuellt, Lachs, Stielmus, Teigware

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