Am Vortag das Fleisch rundum sauberputzen und in eine tiefe Schüssel geben.
Zwiebeln und Suppengrün putzen und würfeln. Mit Senf- und Pfefferkörnern,
Lorbeerblättern und 2/3 der Estragonzweige zum Fleisch geben. Apfelwein
darübergießen. Das Gefäß mit Klarsichtfolie verschließen. Das Fleisch 24
Stunden marinieren.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein
Sieb gießen und auffangen. Das Fleisch sorgfältig trockentupfen und mit
Salz und Pfeffer einreiben.
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten.
Das abgetropfte Gemüse mitbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Ein
Drittel der Marinade zugießen. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa
1 Stunde schmoren, dabei immer wieder Marinade zugießen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch
ein Sieb in eine Sauteuse umgießen, die Gemüsereste gut ausdrücken. Die
Sauce bei starker Hitze etwas einkochen lassen, anschließend salzen.
Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, 1 cm groß würfeln und in
der Butter goldgelb braten. Den restlichen Estragon abzupfen, grob hacken
und über die Äpfel streuen. Den Sirup und den Essig unterrühren. Die
Apfelcroûtons vom Herd nehmen.
Den Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce
begießen. Die Apfelcroûtons getrennt servieren.