Fische Info Teil 2

Für 1 portionen FAMILIE DER BARSCHE

: Barsch (Egli) : Herkunft und Vorkommen: Er ist als Fluss- und Seefisch ein arger Raeuber. Im Bodensee wird er als Ketzer gefischt. : Gattung und Beschreibung: Er zaehlt zur Familie der Barsche und wird bis zu 25 bis 40 cm lang und bis zu 1 kg schwer. Sein Kopf ist kegelfoermig. Er ist stark schuppig und hat stechende Flossen. Die Rueckenflossen sind violett, die Bauchflossen rotgelb. Der Ruecken hat auf dunkelgruenem Grund schwarze Querstreifen. Charakteristisch ist ein dunkler Fleck am Ende der ersten Rueckenflosse. : Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch ist fest, weiss und sehr schmackhaft. : Verwendung: Junge Barsche werden auf dem Menu als Perchettes bezeichnet und kommen hauptsaechlich gebacken auf den Tisch. Groessere Egli werden filetiert und auf verschiedene Arten zubereitet: Gebacken, à la meunière, aux amandes oder gedaempft.

:Zander : Herkunft und Vorkommen: Urspruenglich in Osteuropa heimisch, ist er in verschiedenen Fluessen Europas ausgesetzt worden, wo er gut gedeiht. Grundbedingung ist salzarmes Wasser. In Oesterreich und in Ungarn wird er Fogosch genannt. : Gattung und Beschreibung: Er gehoert in die Familie der Barsche, ist ziemlich schlank und wird neist bis zu 40 bis 50 cm lang, in Ausnahmefaellen bis zu 80 cm. Er hat einen graugruenen Ruecken und weiss glaenzende Seiten. : Qualitaetsmerkmale: Der Zander laicht im April/Juni. Sein Fleisch ist weiss, zart und weich, saftig und wohlschmeckend. Der frische Zander ist weit besser als der oefters angebotene, gefrorene Zander, der aus dem Osten eingefuehrt wird. : Verwendung: Nach allen Grundmethoden, ohne an Geschmack einzubuessen.

FAMILIE DER HECHTE

: Hecht : Herkunft und Vorkommen: In Fluessen, Seen und grossen Teichen. : Gattung und Beschreibung: Ein Edelfisch, zur Gruppe der Knochenfische gehoerend, ist er ein arger Raeuber, der sich meistens von Kleinfischen ernaehrt. Er kann bis zu 1 1/2 m lang und bis zu 30 kg schwer werden. Der Koerper ist schlank, der Kopf breit und niedergedrueckt. Den einjaehrigen, gruenen Hecht nennt man Grashecht. : Qualitaetsmerkmale: Das Fleisch des Hechtes ist zart und wohlschmeckend, am zartesten im zweiten Jahr bei einem Gewicht von etwa 2 bis 3 kg. Bei alten Tieren ist das Fleisch etwas grobfaserig und von feinen Graeten durchzogen. : Verwendung: Hechte bis zu 1/4 kg Gewicht werden meistens gebraten. Sonst wird der Hecht geduenstet, gedaempft, gekocht oder gebacken, da hierbei die Feinheit des Fleisches besonders erhalten wird. Das Fleisch aelterer Hechte eignet sich vorzueglich zur Herstellung von Fleischfarcen.

FAMILIE DER LACHSE

: Felchen : Herkunft und Vorkommen: Fast alle Schweizer Seen gelten als Felchenseen. In erster Linie ist der Bodensee als Felchnsee bekannt. Aber selbst in hoeher gelegenen Seen wie Aegeri-, Lungern- und Kloentalersee gedeiht das Felchengeschlecht vorzueglich. : Gattung und Beschreibung: Die verschiedenen Felchenarten gehoeren zu der Familie der Salmoniden, erkenntlich an der kleinen Fettflosse auf dem Schwanzende. : Qualitaetsmerkmale: Die Felchen haben ein weisses, schmackhaftes Fleisch, das allerdings etwas trocken ist. : Verwendung: Die beste Zubereitungsart fuer Mittel und Grossfelchen ist gebraten, also à la meunière, wobei das dem Fleisch fehlende Fett bei der Zubereitung in Form von Butter ersetzt werden kann. Klein- und Zwergfelchen wie Bondelles, Brienzlig, Albeli usw. werden am vorteilhaftesten in der Friture zubereitet:

: Ende Teil 2 der Info Fische


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