Ilka Spiess Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz
In einer Pfanne die Lammschulter von allen Seiten anbraten und im
Backofen bei 160 Grad eine Stunde garen. Das Salz, den Cayenne-
Pfeffer, den Honig, das Olivenoel und das Wasser mit dem Mixstab
vermengen. Den Braten damit alle 10 Minuten einpinseln.
Fuer das Zwiebelkompott in einem Topf die Butter leicht braeunen. Die
Zwiebeln und den Knoblauch in feine Wuerfel schneiden. Das Raz-
El-Hanut-Gewuerz, den Honig und das Salz dazugeben. Bei geringer
Hitze und geschlossenem Deckel 30 Minuten garen. Alle 5 Minuten
umruehren. Den Essig hinzufuegen. Ohne Deckel nochmals bei kleiner
Hitze 30 Minuten garen, ab und zu umruehren. Getrockneten Thymian und
Minze hinzufuegen.
Zum Cous-Cous-Griess zwei Essloeffel des nativen Olivenoels, das Raz-
El-Hanut und das Salz geben und vermischen. Mit einem Viertel Liter
kochendem Wasser uebergiessen und aufsaugen lassen. Den Gries am
besten zwischen den Haenden auseinander reiben. Das restliche
Olivenoel dazu geben und eine Garprobe machen. Hat der Griess noch
einen harten Kern, noch einmal etwas kochendes Wasser dazugeben.
Vor dem Anrichten den Griess a la minute erwaermen. Dafuer einen
hohen Topf 5 cm hoch mit Wasser fuellen und aufkochen. Ein Sieb
hineinhaengen, welches so feinmaschig ist, dass der Griess nicht
durchfaellt. Die Rosinen und die Mandeln unter den Griess mischen und
in das Sieb geben. Bei geschlossenem Deckel etwa drei Minuten
erwaermen.
Fuer das Gemuese die Zwiebel schaelen. Vom Strunk aus achteln und in
die einzelnen Blaetter zerteilen. In Olivenoel anbraten. Die Tomaten
grob wuerfeln, dazugeben und aufkochen. Paprika entkernen, achteln
und ebenfalls dazugeben. Zucchini wuerfeln und etwa drei Minuten
mitgaren. Zum Schluss die Okras und die Gewuerzmischungen Tabil und
Harissa dazugeben.
Den Lammbraten tranchieren, Cous-Cous in einem grossen Ausstech-Ring
flach anrichten. Darauf, mit dem Cous-Cous buendig abschliessend, das
Fleisch legen und darauf mittig das Gemuese plazieren. Das
Zwiebelkompott im Kreis verteilen.