Fuenf-Stunden-Lamm (Lamm zum Loeffeln)

Für 6

1 Lammkeule mit Knochen

5 Knoblauchzehen, gross, in Stifte geschnitten

4 El. Pflanzenoel

1 Rosmarin (1 Zweig)

8 Salbei-Blaettchen

1 Bd. Suppengruen, kleingeschn.

2 Zwiebeln, halbiert

10 Aprikosen, getrocknet

750 ml Burgunder / Bordeaux, rot

2 Dos. Saure Sahne

Salz

Pfeffer, schwarz, a.d.Muehle

Sojasauce

Fleischextrakt

Fuer Den Dip

2 Dos. Joghurt

2 El. Honig, fluessig

125 g Haselnuesse und Walnuesse gemischt, gerieben

Cayennepfeffer (Prise)

1) Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen Messer etwa zwei Zentimeter von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindruecken. Das Fleisch mit zwei Essloeffeln Oel betraeufeln, mit dem Handballen einmassieren.

2) Suppengruen und Zwiebeln mit wenig Oel in einer Pfanne leicht anroesten. Backofen auf 150 Grad vorheizen.

3) Einen fuer die Keule passenden Braeter mit dem restlichen Oel auf dem Herd so stark erhitzen, dass sich leichter Rauch bildet. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberflaeche braeunt. Dann salzen und pfeffern.

4) Das Fleisch mit einem viertel Liter Rotwein abloeschen. Das angeroestete Suppengruen, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und fest zugedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen.

5) Die Lammkeule jede Stunde wenden, dabei mit zwei Essloeffeln saurer Sahne begiessen und Rotwein nachfuellen.

6) Deckel nach viereinhalb Stunden abnehmen, restlichen Rotwein angiessen und den Rest der sauren Sahne vom ersten Becher dazugeben.

7) Waehrend der Bratzeit Joghurt mit Nuessen, Cayennepfeffer und Honig vermischen und je nach Anzahl der Portionen in kleine Schaelchen fuellen.

8) Nach fuenf Stunden mit einem Essloeffel probieren, ob sich das Fleisch vom Knochen loesen laesst. Bei staerkerem Widerstand noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem Begiessen zugeben.

9) Keule aus dem Braeter herausnehmen. Ofenhitze auf 50 Grad zurueckschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen warmhalten, waehrend die Sauce zubereitet wird.

10) Braeter auf dem Herd erhitzen; falls notwendig, etwas kochendes Wasser zugeben und mit Holzspatel den Bratensatz von Boden und Waenden abschaben und aufkochen lassen.

11) Bratensatz durch ein Sieb giessen. Den Rueckstand gut ausdruecken.

12) Fett von der Sauce abschoepfen. Den zweiten Becher saure Sahne mit dem Schneebesen einruehren, nochmals kurz aufkochen und mit dem Fleischextrakt und der Sojasauce abschmecken.

13) Keule im Stueck servieren und am Tisch ohne Messer mit einem grossen Loeffel zerlegen.

14) Fleischbissen in die Joghurt-Nuss-Sauce dippen.

Tip: Reste wegen der weichen Konsistenz nicht einfrieren, sondern als Ragout (mit einem Teeloeffel Ingwerpulver und drei Teeloeffeln Currypulver) verwenden; haelt sich bis zu drei Tage im Kuehlschrank.

Getraenk: Rotwein der gleichen Sorte, die zum Kochen verwendet wurde.

Hinweis: Das Fuenf-Stunden-Lamm kommt schon in Kochbuechern des 17.Jh. vor. Abgesehen von der Kochdauer macht dieser Braten wenig Arbeit. Ist er erst einmal im Ofen, muss man sich jede Stunde nur fuenf Minuten um ihn kuemmern.

Quelle: Stern (Datum?) ...................... Cs 2:240/5002.12

** Gepostet von Carsten Schneider Date: 17 Jan 95 0

Stichworte: Main, Meats, Fleisch, Stern, ***, P6


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