Huehnersuppe mit Morchelkloesschen

Für 12

25 g Spitzmorcheln; getrocknet

750 g Huehnerklein

1 Poularde; ca. 1,6 kg

150 g Knollensellerie

3 Zwiebeln

3 Stangen Porree; ca. 650 g

Salz

3 Lorbeerblaetter

10 g Ingwerpulver

1/2 Muskatnuss; am Stueck

1/2 Bd. Glatte Petersilie

60 g Butter

125 g Mehl

3 Eier

4 El. Trockener Sherry

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Am Vortag die Morcheln kalt abbrausen und ueber Nacht in 3/4 l lauwarmen Wasser einweichen. Ebenfalls am Vortag das Huehnerklein und die Poularde in gut 3 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen und abschaeumen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf insgesamt 150 Minuten ganz leise kochen.

Sellerie, Zwiebeln und eine Stange Porree putzen und grob wuerfeln. Nach dem ersten Abschaeumen mit Salz, Lorbeer, Ingwer und Muskatnuss in die Bruehe geben. Zwischendurch immer wieder abschaeumen, dann ueber Nacht kalt stellen.

Am naechsten Tag die kalte Bruehe entfetten, zwei Essloeffel Fett aufbe- wahren. Die Bruehe durch ein Mulltuch in einen anderen Topf umgiessen. Das Poulardenfleisch von den Knochen loesen und haeuten, mundgerecht zerteilen und in die Bruehe geben.

Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und abbrausen. Das Einweichwasser aufheben. Die mittleren und kleinen Morcheln entstielen und in die Bruehe geben. Die grossen Morcheln mit der Petersilie fein hacken und beiseite stellen. Das Morchelwasser filtern, ein Drittel davon zur Bruehe geben.

Fuer die Kloesschen den Rest Morchelwasser auf 1/4 Liter einkochen und salzen. Die Butter oder Margarine darin aufkochen. Das Mehl auf einmal hineinschuetten, aufkochen und dabei mit einem Holzloeffel umruehren, bis sich die Masse als Kloss vom Topfboden loest.

Die Masse vom Herd nehmen. Sofort nacheinander die Eier unterruehren. Mit dem letzten Ei die Morchel-Petersilie-Mischung unterruehren. Die Masse kalt werden lassen. Dann mit zwei nassen Loeffeln Kloesschen formen und im siedenden Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Huehnersuppe langsam heiss werden lassen. Den restliche Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. In den zwei Essloeffel Huehnerfett glasig anduensten, eine Tasse Bruehe dazugeben, einmal aufkochen, dann in die Suppe geben. Die Kloesschen dazugeben, mit Salz und Sherry wuerzen und servieren.

Zubereitung: ca. 210 Minuten (plus Einweich und Kuehlzeit)

Pro Portion: ca. 262 kcal

* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: 9 Apr 95 13:0

Stichworte: Suppe, Fleisch, Huhn, Gemuese, P12


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