Die Gurke schaelen, in nicht zu duenne Scheiben schneiden, salzen und
beiseite stellen. Die Schalotten pellen und fein wuerfeln.
Das Oel im Topf erhitzen, Schalotten darin glasig anduensten.
Kalbsfond, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und aufkochen
lassen. Den Essigfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, die
Rueckstaende im Sieb gut ausdruecken.
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgiessen, abdaempfen,
moeglichst warm pellen.
Eigelb mit dem Schneebesen bei milder Hitze unter den Essigfond
schlagen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist.
Die warmen Kartoffeln in die Eigelbsauce schneiden und vorsichtig
unterheben. Den Salat zugedeckt beiseite stellen und etwas
durchziehen lassen.
Inzwischen das Aalfilet wuerfeln, ohne Fett kurz braten und auf
Kuechenpapier abtropfen lassen. Dillaestchen nicht zu fein hacken.
Aal und Dill vor dem Servieren auf den Salat streuen.
* Quelle: Nach: Essen&Trinken, 1993 Erfasst von Rene Gagnaux