Karpfen, in zwei Gaengen serviert

Für 4

1 Karpfen, a ca. 2 bis 3 kg

2 gross. Karotten

2 gross. Kartoffeln

2 Rote Bete

1 Stange Lauch; Porree

2 Schalotten

1/2 l Fischfond

Champagneressig

Butter

Meerrettich

Olivenoel

Weisswein (Traminer)

12 Festkochende Kartoffeln

Kuemmel

1/4 l Heller Kalbsfond

3 El. Senf

1 Salatgurke

Kuerbiskernoel

2 Eigelb

100 ml Olivenoel; fuer Remoulade

1 El. Kapern

1 El. Sardellen

4 Gewuerzgurken

2 Eier

Mehl

Paniermehl

Fett; zum Ausbacken z.B. Sonnenblumenoel

Salz, Pfeffer

1. Karpfen "Blau" In Gemuesenage Mit Meerrettich

Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere mit Haut lassen. Rote Bete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine Streifen schneiden. Zusaetzlich die Schalotten fein schneiden. Zunaechst die Schalotten in Olivenoel anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann die Kartoffeln, Moehren und die Rote Bete hinzugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und kurz mit anschwitzen.

Mit einem Schuss Weisswein abloeschen und den Alkohol verdampfen lassen. Nun mit Fischfond auffuellen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8 Minuten pochieren. Die Gemuesenage passieren und um 1/2 reduzieren. Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.

Das Gemuese wieder zugeben, portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Den Karpfen auf dem Gemuese anrichten und mit reichlich Nage uebergiessen. Zum Schluss etwas frischen Meerrettich darueberreiben und servieren.

2. Gebackener Karpfen Mit Kartoffel-Gurkensalat und Sauce Remoulade

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit etwas Kuemmel garkochen. Eine Marinade aus hellem Kalbsfond, Senf, Champagneressig und Olivenoel kochen. Die noch warmen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in die warme Marinade geben, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Die Salatgurke schaelen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Diese leicht einsalzen und stehen lassen.

Fuer die Remoulade die Eigelb mit Senf, Champagneressig, Salz und Pfeffer glattruehren. Nun nach und nach Olivenoel einschlagen. Kapern, Sardellen und Gewuerzgurken hacken und unter die Sosse geben, evtl. nochmals abschmecken.

Den Karpfen ohne Haut in Wuerfel schneiden, wuerzen und in Mehl, Parmesan und Ei panieren. Die Gurke ausdruecken, das Wasser abschuetten und mit Champagneressig und Kuerbiskernoel anmachen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Karpfen in heissem Fett von jeder Seite 3 Minuten goldgelb backen und auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Den Karpfen mit dem warmen Kartoffelsalat, dem Gurkensalat und der Remouladensauce anrichten und sofort servieren.

* Quelle: Nach Nordtext 29.12.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Karpfen, Gemuese, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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