Gourmetterrine mit Granatapfelbirnen

Für 1

400 g Bratspeck

wenig Oel zum braten

350 g Kalbsleber; in Tranchen

1 Zwiebel

1 Zweig Majoran

1 Zweig Thymian

50 g Eierschwaemme

10 g Butter

500 g Kalbfleisch; sehr fein

gehackt

50 g Baumnusskerne

2 El. Cognac

Salz

Pfeffer

25 g Sulzpulver

2 El. Sherry

Granatapfelbirnen

4 Birnen

4 El. Grenadinesirup

1 El. Zitronensaft

1 Stueck Zitronenschale

2 Granataepfel

3 dl Wasser zum garen

Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbestaendige Form auswaehlen, die groessenmaessig in den Dampfkochtopf passt. Die Form mit der Haelfte der Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden. In einer Bratpfanne etwas Oel erhitzen und die Kalbslebertranchen beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Haelfte mit dem kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken. Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblaettchen von den Stielen streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die groesseren halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel, Pilze und Kraeuter duensten. Auskuehlen lassen. Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nusskerne, Cognac, Salz und Pfeffer von Hand zu einer gleichmaessigen Masse verkneten. Die Haelfte davon in die Terrinenform fuellen. Die Lebertranchen als Einlage auflegen Mit der restlichen Masse bedecken und gut flachdruecken. Den Speck darueberschlagen. Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz fuellen. Die Terrine in Alufolie wickeln und oben etwas einreissen. Die Form in den Dampfkochtopf stellen. Diesen schliessen und die Terrine auf der ersten Ventilrille waehrend 20 Minuten garen. Abkuehlen. Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift aufloesen und mit Sherry abschmecken. Ueber die Terrine giessen und ueber Nacht kuehlstellen.

Fuer die Granatapfelbirnen die Birnen schaelen, halbieren und das Kerngehaeuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner Hitze knapp gar kochen. Im Saft auskuehlen lassen. Die Granataepfel halbieren. Die Haelften an den Innenrand einer Schuessel schlagen, damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhaelften fuellen. Zur Terrine servieren.

Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und Cumberland-Sauce.

Wenn man die Terrine nach herkoemmlicher Art im Ofen im Wasserbad garen moechte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.

* Quelle: Saisonkueche 11/95 erfasst von Daniel Brack

Stichworte: Terrine, P1


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