Den Snapper oder die Dorade schuppen und die Kiemen entfernen. Den Fisch
ausnehmen und abspülen. Bauchhöhle sorgfältig auswaschen und trocken-
tupfen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch an der
dicksten Stelle ziselieren, also mit einem scharfen Messer einige Male
einschneiden. Eine Garantie dafür, dass er gleichmässig gart.
Ein ausreichend grosses Stück Pergamentpapier ausbreiten. Den Fisch mit Öl
einstreichen und auf Papier legen. Die Butter in Stückchen darauf ver-
teilen. Knoblauch und Salbeiblätter zufügen. Zu einem luftdichten Päck-
chen locker verpacken. Die Papieroberfläche auch mit Öl bestreichen. Da-
durch bräunt das Papier nicht so stark.
Das Päckchen auf einem Backblech hineinschieben und den Fisch 20 bis 25
Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen.
Das Päckchen mit einer breiten Palette auf eine Platte heben und ser-
vieren. Er wird erst am Tisch geöffnet.
Das poröse Pergamentpapier verwendet man eigentlich für eher fette
Fische. In der Papierhülle ist der Fisch gegen zu grosser Hitze geschützt;
da aber ein Grossteil des Dampfes entweichen kann, wird er gleichzeitig
braun.