Jede Pflanzenfettart hat ihre ganz spezifischen Eigenarten und eignet sich
deshalb für bestimmte Zubereitungsformen in der Küche besonders gut, für
andere dagegen weniger. Als Faustregel gilt: Je mehr gesättigte
Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es, desto höhere
Temperaturen kann es vertragen und desto länger darf es erhitzt werden. Je
höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist, desto weicher
beziehungsweise flüssiger, gesünder, aber auch temperaturempfindlicher
ist es.
Emulsionsfette: sind Fette, die aus einer Mischung von Pflanzenöl und
-fetten sowie Wasser bestehen und dadurch streichfähig sind. Der
bekannteste Vertreter ist Margarine. Je nachdem, wieviel Fett enthalten
ist, unterscheidet man zwischen der Margarine mit mindestens 80% Fett,
Dreiviertel-Margarine mit etwa 60% Fett und Halbfett-Margarine mit ca. 40%
Fett. Neuerdings gibt es sogar Produkte mit nur 25% Fett. Die beiden
letzteren Varianten sind ein beliebter fettreduzierter Brotaufstrich. Sie
sollten jedoch nicht zum Braten benutzt werden: Durch den hohen
Wasseranteil können sie beim Erhitzen spritzen.
Der Begriff "Diät-Margarine" sagt entgegen der häufigen Annahme nichts
über den Fettgehalt aus. Er steht vielmehr für einen besonders hohen
Gehalt an lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mindestens
50%). Diese müssen mit der Nahrung zugeführt werden, weil der Körper sie
nicht selbst bilden kann. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wirken sich
günstig auf den Cholesterinspiegel aus und senken damit das
Arteriosklerose-Risiko.
Pflanzenöle: werden nach der Art ihrer Gewinnung unterschieden. Ob ein Öl
kaltgepreßt oder raffiniert wurde, beeinflusst den Einsatzbereich in der
Küche. Kaltgepreßte Pflanzenöle sind reich an Aromastoffen. Sie werden
wegen ihres besonderen Geschmacks hauptsächlich in der kalten Küche
verwendet und eignen sich zur Zubereitung von Salatdressings. Zum Dünsten
und Braten kann man sie bei Temperaturen bis 180°C verwenden.
Raffinierte Pflanzenöle haben bewusst einen neutralen Geschmack, sind
hitzestabil und vielseitig einsetzbar. Grundsätzlich können raffinierte
Öle deutlich stärker erhitzt werden als kaltgepreßte. Je höher der
Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Öl, desto temperaturempfindlicher
ist es.
Pflanzenhartfette: Feste Pflanzenfette sind besonders hitzestabil. Sie sind
daher sehr gut zum Kurzbraten geeignet. Pflanzenhartfette enthalten
überwiegend gesättigte Fettsäuren und sind im Gegensatz zu den festen
tierischen Fetten wie Schmalz oder Talg geschmacksneutral.