POCHIERTES SCHWEINEFILET AUF FRUEHLINGSGEMUESE

Für 4 Portionen

1 Schweinefilet a 300-350g

BRUEHE

3 Suppenknochen

1 Markknochen

1 Zwiebel; angeschwaerzt

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkoerner

5 Wacholderbeeren

1 Bd. Suppengruen

SAUCE

1/2 l Bruehe

200 ml Creme fraiche

3 El. Suesse Sahne

3 El. Weisswein, trocken

1 Bd. Schnittlauch

etwas Salz

GEMUESE/MENGE NACH GESCHMACK

Stauden- und Stangensellerie

Moehren mit Gruen

Kohlrabi

Zuckerschoten

Frische Champignons

Glatte Petersilie

Olivenoel

ERFASST *RK* AM 09.12.97 VON

Ulli Fetzer NORDDEUTSCHER RUNDFUNK

Aus Knochen, Suppenbund, eingeschwaerzter Zwiebel und den Gewuerzen eine Bruehe kochen - nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und Gemuese und Knochen wegwerfen.

Das Schweinefilet von allen Haeuten und vom Fett befreien und um die Ende eine Schlaufe aus Kuechengarn binden. Durch diese Schlaufe einen Holzloeffel stecken - schon haengt das Filet. Jetzt wird es so in die Bruehe gehaengt, dass es bedeckt ist, aber nicht aufliegt. Die Bruehe darf nicht kochen. Das Filet also unter dem Siedepunkt bei 80-85oC cirka 15 Minuten simmern lassen.

Die Gemuese putzen, in Olivenoel anduensten, so dass sich Gemuese und Oel gut verbinden. Dann mit etwas Bruehe aufgiessen und hoechstens zehn Minuten gar duensten. Das Gemuese ist dann noch bissig und trotzdem gar.

Fuer die Sauce 1/2 Liter Bruehe mit dem Wein auf die Haelfte einkochen lassen - dann Creme fraiche und Sahne dazu - mit Schnittlauch wuerzen, etwas salzen und zum Filet mit Gemuese servieren.

Man benoetigt mindestens zwei Liter Bruehe fuer die Sauce und das Pochieren und einen Topf, der nur etwas breiter ist als das Filet. Der Topf sollte einen hohen Rand haben, denn sonst braucht man zuviel Bruehe.

Die nachgebliebene Bruehe koennen Sie mit dem restlichen Gemuese zu einem tollen Eintopf verarbeiten -leider ohne Fleischeinlage- denn das Filet ist oberlecker und schnell weg.


Stichworte	Fleisch, Gemuese, Schwein

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