Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*

Für 6 Servings

300 g Kalbsbries

180 ml Fleischbruehe

45 g Butter (I)

30 g Butter (II)

25 g Butter (III); in Stuecke geschnitten

1 El. Mehl

1/8 l Weisswein, trocken

Muskatnuss; gerieben, viel

100 g Champignons; in Scheiben

30 g Parmesankaese; gerieben

30 g Sardellenbutter

1 El. Petersilie; gehackt

60 g Semmelbroesel

12 Jakobsmuschelschalen, gross

* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate

Falls keine Sardellenbutter zur Verfuegung steht: Eine gesalzene Sardelle waessern, filetieren, abspuelen und abtropfen lassen. Die Filets mit 20 g Butter im Moerser zerstossen. Anschliessend die Mischung durch ein Sieb streichen.

Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbruehe garen, die Haut abziehen und das Fleisch in walnussgrosse Stuecke schneiden, die Fleischbruehe beiseite stellen.

In einem Kochtopf die Butter (I) zerlassen, das Mehl hinzufuegen und unter staendigem Ruehren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die Fleischbruehe dazugiessen, mit Muskat wuerzen und unter staendigem Ruehren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankaese und dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gruendlich mit der Sauce ueberziehen.

Grosse Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter ausstreichen, mit Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung fuellen. mit Semmelbroeseln bestreuen und mit Butterstuecken (III) belegen. Die gefuellten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200oC etwa 15 Minuten backen, bis die Fuellungen mit einer goldbraunen Kruste ueberzogen sind. Heiss servieren.


Stichworte	Gratin, Innereien, Kaese, Kalb, Pilz

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