KUERBISKUGELN UND LACHSWUERFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN ...

Für 4 Portionen

1 gross. Kuerbis

2 Schalotten

500 g Bouchot-Muscheln; kleine franzoesische Miesmuscheln

1/4 l Weisswein

GEWUERZSAECKCHEN

5 Korianderkoerner

2 Nelken

1 Lorbeer

5 Pfefferkoerner

2 Sternanis, im Moerser zerdrueckt in ein Mullsaeckchen geben

100 ml Fischfond

60 g Gewuerfelte kalte Butter

3 Eigelbe

1 Prise Zimt

1 Prise Cayenne

1 Sp./Schuss Sherry - Essig

1 Prise Curry

Salz

Olivenoel

400 g Blaue Kartoffeln

1 El. Meersalz

1 Tl. Kuemmel

1 Tl. Fenchelsamen

600 g Lachsfilet

ERFASST *RK* AM 12.10.00 VON

Ilka Spiess EINFACH KOESTLICH! Kochen mit Frank Seimetz

Kuerbis vierteln und das Kerngehaeuse entfernen. Mit einem Kugelausstecher gleichmaessig runde Kugeln ausstechen. Kuerbiskugeln in reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Die Reste des Fruchtfleisches zur spaeteren Verwendung von der Schale befreien, grob wuerfeln zur Seite legen.

Blaue Kartoffeln mit der Schale in Meersalzwasser, samt Fenchel-und Kuemmelsamen wie Pellkartoffeln garen. Bis zum Anrichten warm halten. Dann schaelen und in Scheiben schneiden.

Bouchot-Muscheln saeubern und waschen. Muscheln mit zerbrochener Schale oder bereits geoeffnete, nicht verwenden. Einen Topf mit etwas Olivenoel erhitzen. Muscheln und fein gewuerfelte Schalotten hinzufuegen. Mit dem Weisswein abloeschen. Gewuerzsaeckchen zufuegen. Bei geschlossenem Deckel 3 Minuten garen. Nach diesem Garvorgang sollten alle Muscheln geoeffnet sein. Ist dies nicht der Fall, dann den Garvorgang um wenige Minuten verlaengern.

100 g grob gewuerfeltes Kuerbisfleisch im Muschelfond und dem Fischfond garkochen. In einen Mixer geben (oder mit Stabmixer), fein puerieren. Waehrend des Puerierens nach und nach die kuehle Butter und die Eigelbe zufuegen. Kurz vor dem Servieren die Sosse mit Zimt, Pfeffer, Sherry?Essig, Curry und Salz mild abschmecken und vorsichtig erwaermen. Sie darf nicht kochen!

Lachsfilet in gleichmaessige Wuerfel von 3 x 3 cm schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenoel und Butter rundherum kross braten. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer wuerzen.

Anrichten: Kuerbissabayon auf den Teller geben und rund (zu einem Spiegel) verstreichen. Lachswuerfel, Bouchotmuscheln, Kuerbiskugeln und Scheiben der blauen Kartoffeln bunt darauf verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.

O-Titel: KUERBISKUGELN UND LACHSWUERFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN UND KUERBIS-SABAYON


Stichworte	Fisch, Kartoffel, Kuerbis

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