Kalbfleisch-Spargel-Ragout zu Pfannkuchen

Für 1 Keine Angabe

750 g Kalbfleisch (aus d. Schulter)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 El. Olivenöl

30 g Butter

1 l Fleischbrühe (Instant)

2 Lorbeerblätter

Cayennepfeffer

1/2 Tl. weiße Pfefferkörner

1/4 Zitrone, hauchdünn abgeschnittene Schale von (unbehandelt)

Salz

1 Zweig Rosmarin

180 g Mehl

400 ml Milch

3 Eier (Größe M)

1 kg grüner Spargel

2 El. Butterschmalz

2 Eigelbe

100 g Schlagsahne

100 ml Brühe

1 Spritzer Worcestersauce

1 El. Weißwein

Pfeffer

2 Tl. Kapern

1. Das Fleisch abspuelen, trockentupfen und in etwa 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken. 2. Alles in heisser Oel-Butter-Mischung anbraten. Fleischbruehe zugiessen, Gewuerze und Rosmarin zufuegen. Etwa 30 Minuten im geschlossenen Topf, danach 10 Minuten ohne Deckel koecheln lassen. 3. Inzwischen aus Mehl, 1 Msp. Salz, Milch, Eiern einen Pfannkuchenteig ruehren. Teig 20 Min. ruhen lassen. 4. Spargel im unteren Drittel schaelen, Enden abschneiden. Enden waehrend der letzten 15 Minuten zum Fleisch geben und mitgaren. 5. Spargel in 3-4 cm lange Stuecke schneiden, in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen und abtropfen lassen. 6. Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Aus dem Teig 8 kleine Pfannkuchen in erhitztem Butterschmalz backen und im Ofen bei 100 Grad (Gas: kleinste Stufe) warm stellen. 7. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Die Sauce mit den Spargelenden durch ein Sieb passieren. Eigelbe mit Sahne und Bruehe verquirlen, mit Worcestersauce, Wein und Pfeffer wuerzen und die Sauce damit binden. Kapern einruehren. Fleisch und Spargelstuecke in der Sauce kurz erhitzen. Das Ragout zu den Pfannkuchen servieren.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Gemüse, Innereien, Kalb, Pfannkuchen, Ragout, Spargel
Pro Person ca.	910 kcal
Pro Person ca.	3820 kJoule

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