Sherryrahm-Filet mit Pfifferlingen und Schupfnudeln

Für 4

Zutaten fuer 4 Personen

1 Bd. Suppengruen (250 g)

1 klein. Zwiebel

3 Wacholderbeeren

1000 g Rehruecken mit Knochen

2 El. Oel

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1/2 Tl. Rosmarin, getrocknet

4 Duenne Scheiben Speck 3/4 l Wildfond (Glas)

4 cl Sherry Amontillado

300 g Pfifferlinge

4 El. Butter

500 g Schupfnudeln

4 Birnenhaelften (Dose)

150 g Creme fraiche

2 El. Johannisbeergelee

ERFASST UND GEPOSTET

Peter Mackert 2:246/8105.0 2:2476/410.7

Suppengruen putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren, Wacholder zerdruecken. Rehruecken in entsprechend grosser Kasserolle im Oel rundum anbraten und pfeffern. Suppengruen, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchroesten. Rehruecken (Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und den Ruecken 40-50 Min. braten, dabei nach und nach etwas Wildfond angiessen. In der Zwischenzeit Pfifferling putzen, groessere Pilze kleinschneiden. In 2 El. Butter bei kleiner Hitze zugedeckt duensten (wenn noetig, etwas Wildfond oder Wasser angiessen), salzen und pfeffern. Ausserdem die Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter Pfanne unter oefterem Wenden knusprig braun braten. Bei Bratzeitende des Rehrueckens den Sherry in die Kasserolle giessen, flambieren. Rehruecken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen. Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und loesen. Durchs Sieb in einen kleinen Topf giessen, dabei das Gemuese gut ausdruecken. Creme fraiche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz ruehren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen lassen. Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen loesen und aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhaelften setzen. Mit Schupfnudeln und den Pilzen auftragen. Menge: 4 Portionen

Bratzeit: ca. 40-50 Min. Gesamtaufwand: ca. 90-120 Min. Pro Person etwa 730 kcal oder 3055 kJ Dazu passt ein trockener Rotwein: Spaetburgunder oder Dornfelder. TIP: Als Beilage passen auch Kroketten oder Kartoffel-Mandelbaellchen Quelle: Hoerzufernsehzeitschrift

Erfasser: P. Mackert

Datum: 12.11.1994

** Gepostet von Peter Mackert Date: Sat, 12 Nov 1994

Stichworte: Wild, Gourmet, Baden, Hauptspeise, P4


Stichworte	Fleischgerichte

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