Wildschweinkeule mit Ingwer-Honig-Sauce

Für 8

1 Wildschweinkeule; a 3,25 kg

2 Zweige Rosmarin

2 Tl. Wacholderbeeren

2 Kardamomkapseln

100 g Frischer Ingwer

1 Zitrone m. unbehand. Schale

1 El. Getrockneter Thymian

1 El. Schwarzer Pfeffer geschrotet

4 El. Senf (mittelscharf)

2 El. Oel

1 Bd. Suppengruen

200 g Fetter Raeucherspeck in grossen, duennen Scheiben

4 Lorbeerblaetter

Salz

3/8 l Kraeftiger Rotwein

40 g Mehl

60 g Butter

1 El. Tannenhonig

Klarsichtfolie, Alufolie

Wildschweinkeule: vom Schlachter den Schlussknochen ausloesen und die Haxe zerkleinern lassen.

Wildschweinkeule haeuten, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und die Haelfte der Nadeln in die Einstiche stecken.

Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln geloesten Kardamomkoerner im Mixer zerkleinern. Ingwerwurzel schaelen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schuessel druecken. Zitrone waschen, duenn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale, die Haelfte des Ingwersaftes, Thymian, Pfeffer, Senf, Oel und Gewuerzmischung zu einer Paste verruehren.

Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und ueber Nacht durchziehen lassen.

Suppengruen putzen, waschen und grob wuerfeln. Die Haelfte der Speckscheiben auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauf plazieren. Suppengruenwuerfel und Lorbeerblaetter rundherum verteilen. Knochen und Haxe dazugeben. Keule salzen und mit den restlichen Speckscheiben abdecken.

Keule auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben und 30 Minuten in dem auf 250 Grad (Gas 5) vorgeheizten Backofen garen. Nach 30 Minuten der Hitze auf 200 Grad (Gas 3) zurueckschalten, den Rotwein angiessen und die Keule weitere 60 Minuten garen. Nach und Nach 1/4 l Wasser zugiessen und die Keule hin und wieder mit dem Bratenfond beschoepfen.

Keule herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.

Saftpfanne nochmals in den auf 250 Grad (Gas 5) hochgeschalteten Backofen schieben und den Pfanneninhalt kraeftig braeunen, zwischendurch gut umruehren. Nochmals 1/4 l Wasser zugiessen und alle Roeststoffe mit einem Pinsel loesen. Alles durch ein Sieb in einen Topf giessen und entfetten.

Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratfond ruehren. Mehlbutter zugeben, nochmals aufkochen lassen und nachwuerzen.

Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Kartoffelknoedel.

* Quelle: Gepostet von Armin Hasse 12.01.1994 ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 08 Jan 1995

Stichworte: Fleisch, Wild, P8


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