Seeteufel-Ragout mit Gemuesen und Pilzen in Weisswein

Für 4

1 kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet

100 g Durchwachsener Speck schwach geraeuchert

150 g Franzoesische Champignons

2 Schalotten

1 Stange Staudensellerie

1 Lauchstange; nur das Weisse

1 Karotte

1 Bouquet garni; (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)

500 ml Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimignano

40 g Butter

1 Spur Zucker

1 El. Mehl

2 El. Neutrales Oel

2 1/2 El. Creme fraiche

Zitrone

Salz

Pfeffer; f.a.d.M.

Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Haelfte des Oels duensten. Mit Mehl bestaeuben und Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufuegen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel koecheln lassen.

Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten. Klein gewuerfelten Speck in etwas Oel auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemuesebruehe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu beruecksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stuecke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwuerfel und Champignons hinzufuegen.

Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.

* Quelle: Nach Jacques im April 95 Erfasst: Ulli Fetzer ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Thu, 20 Apr 1995

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Seeteufel, Gemuese, Pilz,

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Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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