Bries in Essigwasser blanchieren. Gemuese in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kraeuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 GradC pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plaetzchen schneiden.
Fuer die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenoel
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein abloeschen und zur
Haelfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
koecheln lassen. Kraeuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
puerieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Laenge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenoel braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplaetzchen in Ei-Kaese-Mischung
wenden, wuerzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.
* Quelle: Nach: Vif Mai 1995
Erfasst von Rene Gagnaux