Plumpudding I

Für 10 Portionen

250 g gehaeutetes Kalbsnierenfett

230 g geriebene Weissbrotkrume

100 g brauner Zucker (Cassonade)

350 g kernlose Rosinen (Sultaninen, Korinthen)

100 g gehackte Feigen

50 g Zitronatwuerfelchen

30 g Mehl

4 g geriebene Muskatnuss

4 g Zimt

1 Msp. gemahlene Nelken

1 Msp. Macis

1 Msp. Salz

125 g Milch

3 El. Traubensaft

130 g Weinbrand

4 Eier

Nierenfett durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs lassen und mit einem Holzloeffelruehren bis es geschmeidig ist. Weissbrotkrume, Zucker, Rosinen, Feigen, Zitronat, Mehl und die Gewuerze mischen.

Milch, Traubensaft, Weinbrand sowie Eier nach und nach unter das geschmeidige Nierenfett ruehren, die Mischung dazugeben und alles zu einer Masse verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch und einer Folie bedeckt 12 Std. im Kuehlschrank aufbewahren.

Die Masse in eine entsprechend grosse Plumpuddingform fuellen, dass bis zum Formrand 5 cm freibleiben. Auf die Puddingmasse ein Stueck Alufolie legen. ein feuchtes Tuch ueber die Form haengen, mit Schnur umbinden und die Tuchzipfel, nach oben, also ueber der Form verknoten.

Plumpuddingform in ein Wasserbad stellen, dass sie zu drei Viertel ihrer Hoehe darinsteht, aufkochen, das Wasserbad mit einem Deckel versehen und unter dem Kochpunkt etwa 6-8 Std. garen.

Fertigen Pudding ausgekuehlt 12-14 Tage zur Geschmacksreife in einem Kuehlschrank aufbewahren.

Vor dem Auftragen wird der Pudding erneut im Wasserbad erhitzt. Er kann im Ganzen oder portioniert serviert werden. Im Ganzen wird er mit angewaermten Weinbrand uebergossen und flambiert. Portioniert, belegt man die einzelnen Stuecke mit in Rum getraenkten Zuckerwuerfeln und zuendet sie an.

Weinbrandbutter oder Weinbrandsosse oder auch Vanillesosse reicht man dazu.

* Quelle: Die Hotel und Restaurationskueche Fachbuch Verlag-Dr. Pfanneberg & Co., Band 2 ** Gepostet von: Thomas Frohnert

Stichworte: P10


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