Kalbsrahmgulasch

Für 6 Portionen

1500 g Kalbsschulter; vom Metzger ausgelöst

30 g getrocknete Steinpilze

300 ml lauwarmes Wasser

300 g Schalotten

5 Knoblauchzehen

100 g Staudensellerie

50 g Butterschmalz

Salz

schwarzer Pfeffer f.a.d.M.

30 g Mehl

1/2 unbehandelte Zitrone; davon Saft und abgeriebene

Schale

10 dl Kalbsfond

40 g Kapern

400 ml Schlagsahne

2 El. geschlagene Sahne

1 El. glatte Petersilie; gehackt

Gefunden & Verbreitet Hat Es

K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 09/98

Fett und Sehnen von der Kalbsschulter abschneiden. Das Fleisch grob würfeln. Die Steinpilze im lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten pellen und vierteln. Die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Den Staudensellerie putzen, falls nötig, entfädeln und in kleine Stücke schneiden.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten und gut bräunen. Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie dazugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Pilze abtropfen lassen (das Einweichwasser auffangen), unterrühren und kurz mitbraten. Das Mehl auf das Fleisch sieben und anrösten. Die Zitronenschale hineingeben.

Das Fleisch mit Kalbsfond und Zitronensaft aufgießen und offen bei milder Hitze 30 Minuten garen. Das Steinpilzwasser durch einen Filter dazugießen. Das Gulasch bei milder Hitze 20 Minuten weitergaren. Die Kapern zugeben und die Schlagsahne zugießen. Das Gulasch bei milder Hitze 10-15 Minuten weitergaren.

Das Gulasch noch einmal abschmecken, die geschlagene Sahne unterheben und die gehackten Petersilienblätter unterziehen.

Zum Kalbsrahmgulasch einen Semmelauflauf reichen.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Kalb

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