L'aioli geant

Für 6 Servings

1 kg Stockfisch oder 6-8 Scheiben festkochenden weissen Fisch

6 Eier

6 Artischockenboeden

6 Kartoffeln evt. x2 festkochend

6 Moehren evt. x2

1 Rote Bete

250 g Gruene Bohnen

250 g Kichererbsen oder weisse Bohnenkerne

24 Schnecken

12 Champignons

1 Bleichsellerie

1 Blumenkohl

Schwarze Oliven

1 Bouquet garni: 2-4 Petersilienstengel 1 Lorbeerblatt

1 Tas. Weisswein, trocken

1 El. Petersilie

AIOLI

12 Knoblauchzehen

6 Eigelb

18 El. Olivenoel, evt. bis 1/3 mehr

Zitronensaft

6 Tl. Wasser, lauwarm

Salz

Pfeffer

In einem Moerser oder in einer Schuessel die Knoblauchzehen zerdruecken, Eigelb und Salz hinzufuegen, unter Ruehren troepfchenweise das Oel zugeben. Wenn die Sauce beginnt fest zu werden, etwas Zitronensaft und Wasser dazugeben.

Den Stockfisch wie gewohnt waessern und in siedendem Wasser mit einem Lorbeerblatt und einem bouquet garni garen lassen, warmstellen. Die Eier hartkochen, ebnfalls warmstellen. Schnecken, wenn sie aus der Dose sind, in wenig Olivenoel anbraten, die gehackten Champignons und gehackte Petersilie und Weisswein dazugeben und eine halbe Stunde leise kochen lassen. (Wenn die Schnecken frisch sind, weden sie mit Salz und Essig gesaeubert, in kochendem Wasser abgekocht und wie oben beschrieben weiterbehandelt). Die Gemuese einzeln "al dente", d.h. knackig kochen und warm stellen. Wenn alle Zutaten gar sind, diese auf verschiedenen Platten anrichten und heiss mit reichlich Aioli servieren.

Die grossen Dichter der Provence haben sich immer wieder mit dem aioli beschaeftigt. Frederic Mistral gruendete 1891 eine provenzalische Zeitschrift, die "L'Aioli" hiess und schrieb im ersten Heft: "L'aioli - concentre dans son essence la chaleur, la force, l' allegresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertue: c'est de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux a qui notre huile fait venir des cuissons a la gorge, ne viendront pas de cette facon baguenauder a notre entour. Nous resterons en famille." Was im Deutschen etwa heisst: Aioli -vereint in seinem Wesen die Hitze, die Staerke, die Liebenswuerdigkeit der Sonne der Provence, aber es hat auch eine Tugend, naemlich die Fliegen zu verjagen. Die, die Aioli nicht lieben, und die, denen unser Olivenoel Brennen in der Kehle verursacht, vertreiben sich die Zeit nicht in unserer Umgebung. Wir bleiben unter uns.


Stichworte	Fisch, Frankreich, Gemuese, Sauce

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