2 dkg [sic!] Rindfleisch (Schweißstück oder Decke von der Oberschale)
werden mit recht heißem Wasser zugestellt. Sobald es anfängt zu
kochen, wird sich an der Oberfläche Schaum bilden, welcher sofort mit
einem Schaumlöffel abgenommen wird, um eine recht klare Brühe zu
bekommen. Dann gibt man etwas Grünzeug (Sellerie, Petersilie und
gelbe Rübe), einige in Butter geröstete Zwiebelscheiben und einen
Eßlöffel Salz dazu und läßt es 2 1/2 bis 3 Stunden kochen. Ist das
Fleisch zum Sterilisieren bestimmt, so muß es gar gekocht, darf aber
nicht ganz weich sein. Ebenso kocht man auch 2 Stück Kalbsfüße mit,
um die Brühe genügend zu gallertieren. Dann seiht man die Brühe durch
ein Sieb oder einen feinen Suppenseiher ab, stellt sie kurze Zeit
beiseite und schöpft das Fett oben ab.
Das Fleisch wird in gleichmäßige, den Gläsern entsprechende Stücke
geschnitten, eingeschichtet, mit der klaren, kräftigen Brühe
übergossen und 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Die übrige Brühe
sterilisiert man klar oder mit irgend einer vorher eingekochten
Einlage, wie Fleisch- oder Leberklößchen, Reis oder dergleichen.
[Die 2 dkg = 20 g erscheinen mir deutlich zu wenig, deshalb habe ich
auf den realistischeren Wert 2 kg erhöht. Da ist dem Original-Setzer
wohl ein d zuviel durchgerutscht. SB]
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000