Ein Schweineschlegel (3 bis 4 kg) wird ausgebeint, gewaschen, die
Schwarte abgeschält und mit Salz eingerieben. Dann legt man den
Schlegel in eine Bratpfanne, gießt 10 dkg heiße Butter darauf, gibt
die kleingeschlagenen Knochen und die Schwarte dazu, ebenso eine in
Scheiben geschnittene Zwiebel, gießt 2 Eßlöffel weißen Wein und etwas
Knochenbrühe unter und brät ihn, zuerst zugedeckt, dann offen, unter
öfterem Begießen gar. Man kann die Schwarte aber auch daran lassen
und schneidet sie, wenn der Braten fast weich ist, mit einem scharfen
Messer in schmale Streifchen, dann wieder übers Kreuz, stellt den
Braten wieder in die Röhre und läßt die Schwarte recht knusperig
werden. Die erstgenannte Art ist aber feiner. In großen Stücken
drückt man den Braten in die Fleischgläser, übergießt ihn mit dem
Bratenfett und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Man kann auch
den Schlegel, nachdem er ausgebeint, gleich in einzelne Braten
schneiden, fest zusammenrollen, binden, so daß ein Braten das dazu
bestimmte Fleischglas bis zu 3 cm vom oberen Rande füllt, reibt sie
mit Salz ein und brät sie wie angegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 9. Mai 2000