GEFUELLTER ZANDER A LA KNECHTHAUSEN

Für 4 Portionen

1 1/2 kg Zander

180 g Zanderfilet

125 g Gewaesserte Sardellenfilets

1 Schalotte; fein gehackt

100 g Rindermark

125 g Butter

4 Eigelb

3 Eier; ganz

1 Semmel

Milch; zum Einweichen der Semmel

1 Handvoll Semmelbroesel

1/2 Tl. Gestossene Muskatbluete

Weisser, gemahlener Pfeffer

Petersilie; fein gehackt

125 g Gepoekelte Ochsenzunge (gewuerfelt)

3 El. Jus

Salz nach Geschmack

30 g Weiche Butter

3/4 l Bouillon

6 Scheib. Roher Schinken

5 Ganze Nelken

3 mittl. Schalotten

2 mittl. Petersilienwurzeln

1 klein. Stange Lauch

ERFASST *RK* AM 28.08.99 VON

Ulli Fetzer NORDTEXT

Durch einen Schnitt, am Ruecken entlang, wird der Zander von oben geoeffnet.

Hauptgraete und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfaeltig innen

und aussen waschen und trockentupfen.

Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die in Milch eingeweichte und ausgedrueckte Semmel im Handwolf zerkleinern. Butter und die 4 Eigelbe in einer Schuessel schaumig ruehren, zur durchgedrehten Masse geben.

3 Eier, Semmelbroesel, Zungenwuerfel, Jus, fein gehackte Petersilie, Muskatbluete, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut miteinander verruehren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce fuellen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlraeume zurueckbleiben.

Den Zander mit Kuechengarn verschliessen. Kopf und Schwanzende mit Kuechengarn verbinden.

Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen, geputzte Gemuese, Butterfloeckchen, ganze Nelken hinzufuegen, Bruehe daruebergiessen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220 Grad) stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca. 55 Minuten unter haeufigem Begiessen garen.

Den Zander vom Zwirn befreien, in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und Muschelsosse (siehe Extra-Rezept) servieren. Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und trockenen Weisswein zufuegen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.

Dazu schmeckt ein wuerziges Starkbier oder auch ein trockener Weisswein.


Stichworte	Fisch, Suesswasser, Zander

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