Dorade au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel

Für 4 Portionen

1 gross. Dorade; a ca. 1,2 kg oder

2 klein. Doraden, a je ca. 600 g vom Fischhaendler ausge- nommen und geschuppt

Salz

Pfeffer

1 Bd. Trockene Fenchelstaengel oder Fenchelstroh (*)

1 Knoblauchzehe

0.5 Unbehandelte Zitrone

3 El. Kaltgepresstes Olivenoel

6 klein. Zarte Fenchelknollen; (*) insges. ca

500 g Fenchel

4 El. Weisswein

Die Haut der Dorade mit einem sehr scharfen Messer an mehreren Stellen einschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. In den Bauch und in die Kiemen grosszuegig trockene Fenchelstaengel stecken.

Den Knoblauch in duenne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale, moeglichst ohne das Weisse, in kleine Stuecke schneiden. Saft auspressen und zur Seite stellen. Schale zusammen mit den Knoblauchscheiben in die eingeritzte Haut stecken.

Den Ofen auf 230 oC vorheizen. Einen grossen Braeter einoelen, den Fisch hineinlegen und in der Ofenmitte ca. 1/2 Stunde braten (kleinere Doraden 15 bis 20 Minuten). Dabei immer wieder mit Olivenoel und austretendem Bratensaft bepinseln.

In der Zwischenzeit bei den Fenchelknollen die aeusseren Blaetter entfernen. Das zarte "Herz" der Laenge nach vierteln und auf dem Siebeinsatz knapp weich daempfen. Fuenf Minuten vor Ende der Garzeit des Fisches den Fenchel zu diesem in den Braeter geben und im Bratensaft wenden. Mit Zitronensaft und Weisswein abloeschen.

Den Fisch kontrollieren, ob er gar ist: Dafuer zur Probe an der Rueckenflosse ziehen. Wenn sie sich ohne zu kleben loest, den Fisch im Braeter auf den Tisch bringen. Vor dem Zerlegen das Fenchelgewuerz entfernen und das Gemuese auf die vorgewaermten Teller verteilen. Den verbleibenden Saft ueber die angerichteten Fischfilets traeufeln.

(*) Der aufgestengelte wilde Fenchel, den man ueberall im Sueden Frankreichs sieht, laesst sich nur bedingt durch unseren Knollenfenchel ersetzen. Die Fischgerichte der provenzalischmediterranen Kueche mit dem Fenchel-Gewuerz sind jedoch so fein. dass sich der Suchaufwand lohnt. Fuendig werden Sie auch bei gewissen Krautermischungen (Bouquet garni) fuer Fischsud. In diesen Mischungen sind die Staengel derart verholzt, dass Sie sie vor Gebrauch kurz in kaltes Wasser legen sollten. Diese Regel gilt in jedem Fall, wenn Sie kleinere Fische verwenden, deren Garzeit sich wesentlich verkuerzt. Ideal ist es. wenn Sie die Stauden in Ihren naechsten Suedfrankreich-Ferien sammeln und sich so einen Vorrat anlegen.

:Fingerprint: 21566643,101318691,Ambrosia


Stichworte	Dorade, Fenchel, Fisch, Salzwasser

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