Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknoedel

Für 4 Personen

REHBLATT

2 Zwiebeln

2 Moehren

1 klein. Lauchstange

50 g Knollensellerie

1 El. Wacholderbeeren

1 El. Schwarze Pfefferkoerner

2 Lorbeerblaetter

2 klein. Zweige Rosmarin

1/4 l Rotweinessig

1 l Rotwein

2 Rehblaetter (a 900 g)

6 El. Oel

Salz

Pfeffer

300 ml Schlagsahne

BUTTERMILCH-SERVIETTENKNOEDE

250 g Toastbrot o. Rinde

100 g Schalotten

25 g Butter

1/4 l Buttermilch

3 Eigelb (M)

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

2 Eiweiss (M)

4 El. Oel

Zwiebeln, Moehren, Lauch und Sellerie wuerfeln. Wacholderbeeren zerdruecken, die Haelfte beiseite stellen. Gemuese, Gewuerze, Kraeuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblaetter zugedeckt 24- 48 Stunden darin marinieren. Rehblaetter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb giessen, Gemuesemischung abtropfen lassen. Oel in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemuese anbraten. Rehblaetter darauflegen, die Haelfte der Marinade dazugiessen und alles im geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160GradC ca. 2 1/2 Stunden garen. Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb giessen. Gemuese gut ausdruecken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Fuer die Serviettenknoedel das Toastbrot in 1 cm grosse Wuerfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein wuerfeln und in der Butter anduensten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne giessen und die Masse sofort ueber die Brotwuerfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch-Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzloeffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen. Eiweiss steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knoedelmasse ueber eine Laenge von 15 cm am Rand der Laengsseite eines Kuechentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Kuechentuch ringsherum mit Oel einpinseln. Den Serviettenknoedel in einen langen Topf oder Braeter in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den Knoedel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.


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