Fische Info Teil 4

Für 1 portionen : Seeforelle : Herkunft und Vorkommen: Diese in unseren Seen heimische Forelle ist eine Abart der Bachforelle. Die in den arktischen Meeren vorkommende Forelle wird ebenfalls als Seeforelle bezeichnet. : Gattung und Beschreibung: Wie alle uebrigen Forellenarten gehoert sie in die Familie der Salmoniden und ist ein Wanderfisch, der bei seinen Laichwanderungen flussaufwaerts zieht. Die Rheinlanke zieht beispielsweise vom Bodensee bis hinauf in den Vorderrhein. Sie kann eine Groesse bis zu 120 cm erreichen. Der Ruecken der Seeforelle ist graublau bis schwarz und zeigt, wie die Seiten, viele hellgelbe und rote Flecken. :Qualitaetsmerkmale: Nicht zu alte bzw. zu grosse Seforellen haben ein verhaeltnismaesig leicht verdauliches Fleisch. : Verwendung: Am vorteilhaftesten zum Blaukochen, Pochieren, Braten (à la Meunière) und Grillieren.

: Bachforelle: : Herkunft und Vorkommen: Sie kommt in Baechen und Fluessen vor. Sie lebt in kalten, schnell fliessenden Gewaessern in ganz Europa. Die Bachforelle wird uebrigens zur Meerforelle, wenn sie Gelegenheit hat, in die Hochsee abzuwandern. : Gattung und Beschreibung: Die Bachforelle kann bis zu 40 cm lang und 3 kg schwer werden. Sie passt sich in der Farbe der jeweiligen Umgebung an. Die Haut ist meist gefleckt, der Ruecken olivgruen bis schwarz. Die Schuppen sind sehr klein. Nicht nur in der Farbe passt sie sich jeweilen der Umgebung an, sondern auch in der Fleischqualitaet, wodurch die die verschiedenen Beinamen Wald-, Gebirgs-, Steinforelle usw. erhaelt, obschon es sich immer um dieselbe Gattung handelt. : Qualitaetsmerkmale: Die Stein- und Gebirgsforellen haben weisses, delikates, leicht verdauliches Fleisch. Jene Forellen jedoch, die sich in seichtem Wasser vorwiegend von Grundnahrung ernaehren muessen, haben ein mattweisses oder leicht roetliches Fleisch, das oft durch einen leichten Moosgeruch gekennzeichnet ist. : Verwendung: Lebendfrische Forellen eignen sich im besonderen zum Blaukochen. Lagerforellen werden vorteilhafter gebraten (à la meunière).

: Lachsforelle: : Herkunft und Vorkommen: Eine Kreuzung zwischen Forelle und Salm oder eine Abart vom Salm. Die Lachsforelle ist in Fluessen und Seen heimisch. : Gattung und Beschreibung: Die dem Lachs aehnliche Lachsforelle hat, im Gegensatz zum stumpfen Maul der Bachforelle, einen spitzen Kopf. Sie wird bis zu 80 cm lang und bis zu 8 kg schwer. : Qualitaetsmerkmale: Sie hat roetliches, wohlschmeckendes Fleisch. : Verwendung: In der Kueche wird die Lachsforelle im allgemeinen zubereitet wie der frische Salm, d. h. im Sud pochiert, grilliert oder gebraten.

FAMILIE DER KEHL- UND WEICHFLOSSER

: Aalrutte (Truesche) : Herkunft und Vorkommen: In seichten Gewaessern ganz Europas. : Gattung und Beschreibung: Ist eingeteilt in die Familie der Kehl- und Weichflosser. Es ist ein Fisch mit etwas breitgedruecktem Kopf, schlankem Koerper und weichen Flossen. Er ist schuppenlos wie der Aal und wird deshalb ebenfalls abgehaeutet. : Qualitaetsmerkmale: Sein Fleisch ist gut und eignet sich zum Pochieren. Die Leber dieses Fisches wird von Kennern als kulinarischer Leckerbissen geschaetzt. : Verwendung: Poché en matelote oder frit.

: Ende Teil 4 der Info Fische


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