Zwiebeln oder Schalotten schaelen und sehr fein wuerfeln. In 2/3 der
Butter glasig duensten, Kalbsfond und Wein angiessen und alles bei
starker Hitze unter gelegentlichem Ruehren kochen, bis die Zwiebeln
ganz weich sind und die Fluessigkeit fast ganz verdampft ist. Erst
jetzt Sherryessig und Creme fraiche einruehren und die Sauce mit Salz
und Paprika wuerzen.
Tomaten haeuten, vierteln, voellig entkernen, von den gruenen
Stengelansaetzen befreien und wuerfeln. In der restlichen Butter
"schmelzen", das heisst, nur eben weich, nicht moussig werden lassen.
Mit Salz wuerzen. Basilikum abspuelen, trockentupfen und in Streifen
unter die Tomaten mischen. Zwiebelsauce damit garnieren.
Passt zu:
Rinder- oder Schweine und Lammfilet aller Art.