Gabelbissen Steirereck Teil 1

Für 6

800 g Gemuese der Saison (Karotten, Sellerie, Junglauch, Zucchini,

Karfiol (Blumenkohl), Kohlrueben, Erbsenschoten, Ackerbohnen, Spargel,

Radieschen, ...)

3/4 l Wasser

1/8 l Gefluegelfond; stark gelierend

1/8 l Gemuesefond

7 Blatt Gelatine Foermchen (12 cm) Foermchen (8 cm)

Zum Fuellen Der Gabelbissen

Bechamelsauce; (s. Teil 2)

Sauce Hollandaise; (Teil 2)

Als Beilagen

12 klein. Heurige Erdaepfel; gekocht oder --

2 gross. Erdaepfel; fuer ein fritiertes Kartoffelgitter

Kraeutersalat; (s. Teil 2)

Rahmsauce; (siehe Teil 2)

Fuer den Gemuesefond die Abfaelle der gewaschenen und geputzten Gemuese in ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und mindestens 1/2 Stunde langsam koecheln lassen, abseihen.

Fuer den Gefluegelfond Huehnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk, Pfefferkoerner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen lassen. Fonds koennen auch auf Vorrat gemacht und in kleinen Portionen tiefgefroren werden.

Fuer die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemuese- und Huehnerfond zusammen einkochen lassen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im heissen Fond aufloesen. Auf Zimmertemperatur abkuehlen lassen.

Die geputzten Gemuese nach Belieben in kleine Streifen, Wuerfel, Scheiben oder Halbmonde schneiden.

Tip: Die Zucchini nicht schaelen, den Karfiol in kleine Roeschen teilen.

Alle Gemuese in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen und Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemuese kalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem Geschirrtuch).

Tortenfoermchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Hoehe ca. 2 1/2 cm (man kann aber auch beliebige Formen aehnlicher Groessen verwenden), mit Klarsichtfolie auslegen.

Die Gemuese schoen bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun die kleineren Foermchen daraufsetzen und mit Kuechengewichten beschweren. Den freibleibenden Rand mit Gemuese auffuellen, sodass eine Mulde entsteht, die spaeter mit den Saucen gefuellt wird. Fuer ca. 3 Stunden kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Saucen zusammenruehren und mit dem feingehackten Schnittlauch vermischen.

Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so entstandenen Mulden mit Sauce auffuellen, mit etwas Gelee ueberziehen und nochmals eine Stunde kaltstellen.

Die gestuerzten Gabelbissen anrichten und mit heissen Erdaepfeln, Rahmsauce und Salat servieren.

Herr Oesterreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle der gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdaepfeln herzustellen:

Die Erdaepfel (Kartoffeln) schaelen, feinnudelig schneiden und sofort in heissem Oel schwimmend ausbacken.

Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und ca. 3 cm hoch mit Oel gefuellt sein. Nachdem die Kartoffeljulienne in der Pfanne verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die Staebchen nicht mehr zusammen.

* Quelle: Nach Aufgegabelt In Oesterreich 15.1.1995 gesehen im Bayerntext Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62 ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Sat, 14 Jan 1995

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Gemuese, P6


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