Heilbutt unterm Sahneberg

Für 4

1/4 Tas. Trockener Weisswein

3/8 l Wasser

1/2 Tas. Grobgehackte Zwiebel

1/2 Tas. Petersilie

1 klein. Lorbeerblatt

6 Schwarze Pfefferkoerner

8 Scheibe Magerer Speck von ca. 20 cm

2 El. Kleingehackte Zwiebel

60 g Weiche Butter

1 kg Heilbuttfilets, in Portions- stuecke geschnitten

1/2 Tl. Salz

10 g Mehl

1 El. Frischer Zitronensaft

1/8 Tl. Rosenpaprika

1/8 l Suesse Sahne

1/4 Tas. Frisch geriebener Parmesan- kaese

In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkoerner bei grosser Flamme zum Kochen bringen. Halb zugedeckt laesst man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten koecheln und nimmt den Topf dann vom Feuer.

In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser den Speck bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist. Mit einer Kuechenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage Kuechenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis auf 1 El. abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden lassen.

Die Bratroehre auf 175Grad vorheitzen. Der Boden und die Seitenwaende einer flachen, feuerfesten Form, in der die Filets nebeneinander liegen koennen, werden mit 30 g der weichen Butter eingefettet. Die Filets nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl. Salz und den geduensteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die ausgebratenen Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb ueber den Fisch gegossen, wobei man die Gewuerze mit einem Loeffelruecken gut ausdrueckt, bevor man sie wegwirft. Den Fisch auf dem mittleren Einschub der Bratroehre 12 bis 15 Minuten garen, bis er fest ist. Der Speck wird abgenommen und die Fluessigkeit in der Form durch ein feines Sieb in eine Schuessel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der Form beiseite stellen.

Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kochfluessigkeit ab und giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l Fluessigkeit, kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man etwas Wein nach. Bei Mittelhitze die Bratfluessigkeit in dem kleinen Topf zum Kochen bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter und dem Mehl eine Mehlbutter bereiten, die stueckchenweise in die koechelnde Bratfluessigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme ruehrt man die Sauce noch 5 Minuten, bis sie saemig ist. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft und Paprika dazugeben und abschmecken. Mit einem Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen Ruehrmachine die Sahne in einer eisgekuehlten Schuessel steifschlagen und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man die Sauce schnell ueber den Fisch und bestreut das Gericht mit dem geriebenen Kaese. Die Form wird fuer 1 oder 2 Minuten unter den Grill gestellt, bis der Kaese weich wird und die Sauce goldbraun ist. Heilbutt unterm Sahneberg wird sofort aufgetragen.

Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein.

* Quelle: "Internationale Speisekarte. Die Kueche in Deutschland" Time-Life Internat. Erfasst von Joerg Knegten

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Heilbutt, P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

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