Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben,
wobei eines mit der Woelbung nach oben und eines nach unten zeigt; in
den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stueck Alufolie. Den
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Portionen-Souffleformen grosszuegig ausbuttern und mit etwas
Paniermehl ausstreuen.
Die Schalotte schaelen und fein hacken. In der Butter hellgelb
duensten. Cognac dazugiessen und zur Haelfte einkochen lassen.
Beiseite stellen.
Das Lachsfilet in Wuerfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
daruebergeben. Mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Inzwischen den Broccoli in kleine Roeschen teilen. In wenig
Salzwasser oder in einem Siebeinsatz ueber Dampf bissfest garen.
Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein puerieren. Rahm und
Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Zitronensaft wuerzen.
Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisstaerke darueberstreuen und
alles so lange weiterschlagen, bis eine glaenzende, schneeweisse
Masse entstanden ist. Unter das Lachspueree ziehen. Die
Broccoliroeschen darueber verteilen, jedoch nicht unterruehren. Die
Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Foermchen
fuellen. Diese in eine groessere feuerfeste Form stellen und mit
soviel kochendem Wasser umgiessen, dass sie zur Haelfte im Wasserbad
stehen.
Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille
35-40 Minuten backen.
Inzwischen fuer die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem
Feuer zur Haelfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifuegen und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Souffles aus den Foermchen stuerzen, nach Belieben halbieren, auf
vorgewaermte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.