Wildsuelze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

Für 10 Servings

50 g Moehren

50 g Sellerieknolle

100 g Lauch

8 Wacholderbeeren

1/2 Bd. Thymian; oder 1 Tl ge- trocknet

2 Hasenkeulen (800 g)

Salz

Pfeffer

3 El. Oel

1 Lorbeerblatt

1/8 l Wasser (I)

1/8 l Wasser (II)

10 Scheib. Gelatine, weiss

250 g Rosa Champignons, fest

6 Champignons, frisch zur Dekoration

1/8 l Roter Portwein

5 El. Rotweinessig

3 El. Madeira

50 g Preiselbeerkompott (Glas)

1 Tl. Senf, scharf

1 klein. Salatkopf, z. B. Lollo rosso

Moehren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern. Wacholderbeeren zerdruecken. Thymianblaettchen abzupfen. Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Oel in einer Pfanne erhitzen. Keulen von allen Seiten darin kraeftig anbraten. Suppengruen, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben. Wasser (I) angiessen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei nach und nach Wasser (II) zugiessen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons putzen, waschen und in duenne Scheiben schneiden. Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch eine Mulltuch giessen und aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Fleisch von den Knochen loesen und in sehr feine Scheiben schneiden. Gelatine ausdruecken und im lauwarmen Schmorfond aufloesen. Portwein, Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken. Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan einschichten und mit dem Fond uebergiessen. Die Suelze ueber Nacht im Kuehlschrank fest werden lassen. Fuer die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verruehren. Die Suelze aufschneiden und auf Salatblaettern anrichten. Jeweils 1 Tl Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Suelze geben und mit ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.


Stichworte	Hase, Preiselbeer, Sauce, Suelze, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte