Schweine-Medaillons mit Möhrenkruste

Für 4 servings

12 Scheib. Schweinefilet (à ca. 50 g)

Salz

Pfeffer

4 El. Öl

12 klein. Kartoffeln, festkochend

2 Eiweiß

1 Möhre

1 El. Senf, mittelscharf evtl. das doppelte

600 g Rosenkohl

100 g Butter; eiskalt, davon

2 El. - Butter (1) sowie

2 El. - Butter (2)

100 ml Wasser

Muskatnuß

1 Zitrone, unbehandelt

100 ml Gemüsebrühe

Elektro-Ofen auf 175 Grad C vorheizen.

Fleisch waschen, trockentupfen und von Häutchen und Fett befreien. In etwa 1,5 cm dicke Scheiben teilen. Leicht salzen, pfeffern. Von beiden Seiten kurz in einer Pfanne im heissen Öl anbraten.

Kartoffeln in der Schale als Pellkartoffeln kochen.

Eiweiß mit Salz und Pfeffer steif schlagen. Die Möhre putzen, winzig würfeln. Mit Küchenpapier trockentupfen und vorsichtig unter den Eischnee ziehen.

Eine Fleischseite jeweils dünn mit Senf bestreichen, dann die Soufflémasse aufstreichen. Das Fleisch mit der Souffléhaube nach oben in eine geölte Fettpfanne setzen und in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Etwa 10 Minuten backen (Gas: Stufe 2), bis die Baiserhaube leicht bräunt.

Inzwischen den Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzförmig einschneiden, waschen. 3 bis 4 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, Wasser abschütten und den Rosenkohl kalt abbrausen. Butter (1) zerlassen, Rosenkohl darin schwenken, mit dem Wasser bei milder Hitze bißfest dünsten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln pellen. Butter (2) in einem Topf erhitzen, mit etwas Zitronenschale, -saft und Salz würzen. Kartoffeln darin schwenken.

Medaillons aus der Fettpfanne nehmen und auf einer Fleischplatte warm halten. Bratfond mit etwas Brühe losköcheln, durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Übrigen Senf unterrühren und kurz köcheln lassen. Flüssigkeit mit eiskalten Butterstückchen schaumig aufschlagen. Medaillons mit Rosenkohl, Kartöffelchen und der heißen Sauce servieren.

Getränk: trockener Weißwein, etwa Riesling

Quelle: meine familie & ich, Nr. 12/94 erfaßt: Sabine Becker, 23. April 1997


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