Ein Paar Tauben werden abgerupft, dann flammiert, ausgenommen und rein
gewaschen. Dann macht man mit dem Finger die Haut vom Halse an und
über die ganze Brust hinunter sehr behutsam los, ohne diese zu
zerreißen. Dann dressiert man die Tauben, reibt sie mit Salz ein,
innen steckt man ein Stückchen Butter und ein Stengelchen grüne
Petersilie hinein und füllt sie oben beim Halse in die abgelöste Haut
mit folgender Fülle: 6 dkg Butter wird abgetrieben, 2 Eier, die fein
gewiegten Lebern und Herzen, etwas geriebene Zwiebel, fein gewiegte
grüne Petersilie, Salz, etwas Muskatblüte und so viel fein geriebene
Semmelbrösel dazu gegeben und tüchtig vermischt, daß es einen mäßig
dicken Brei bildet. Dann streicht man die Fülle über die ganze Brust
hübsch glatt herunter und bindet die Haut oben fest zu, damit die
Fülle beim Braten nicht herauslaufen kann. Dann legt man die Tauben
mit der Brust nach unten in eine passende Pfanne, begießt sie mit 6
dkg heißer, angebräunter Butter und läßt sie unter fleißigem Begießen
höchstens 1/2 Stunde braten, so daß sie auf beiden Seiten schön
hellbraun sind. Dann drückt man sie ganz in ein passendes
Fleischglas, den Satz in der Pfanne läßt man mit etwas
Kalbsknochenbrühe loskochen, gießt ihn filtriert über die Tauben und
sterilisiert 40 Minuten bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 28. Mai 2000