Rehmedaillons mit Johannisbeersauce

Für 8 Portionen

FLEISCH UND WILDFOND

1 Rehruecken a 1,8 kg

1 El. Butter

1 Zwiebel

1 klein. Lauchstange

1 Tomate

5 Pfefferkoerner

5 Pimentkoerner

2 Nelken

5 Wacholderbeeren

SOWIE

150 g Rote Johannisbeeren

100 g Schwarze Johannisbeeren

200 ml Wasser

40 g Zucker

3 Tl. Senfpulver

20 ml Cassis; nach Belieben mehr

1 El. Schwarzes Johannisbeergelee

3 Wacholderberen; zerdrueckt

1 Sp./Schuss Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Butterschmalz; zum Braten

ERFASST *RK* AM 25.06.00 VON

Petra Holzapfel eigenes Rezept

Den Rehruecken parieren und das Fleisch ausloesen. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Fuer den Wildfond den Ruecken in kurze Stuecke zerteilen und mit den angefallenen Parueren in der Butter unter Ruehren in einem schweren Topf sehr kraeftig anbraten. Mit etwas Wasser abloeschen und unter Ruehren verkochen lassen. Das Abloeschen noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stuecke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewuerze zugeben und unter Ruehren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit soviel Wasser auffuellen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml uebrigbleiben.

Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Johannisbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpueree zum eingekochten Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, Wacholderbeeren und Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verruehren. Noch etwas einkoecheln lassen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Den Backofen auf 70GradC vorheizen.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stuecke schneiden und die Schnittflaechen etwas flachdruecken. Salzen und pfeffern und in einer schweren Gusspfanne in heissem Butterschmalz kraeftig braun anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewaermte Platte in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, nochmal abschmecken.

Die Medaillons mit der Sauce, Kroketten und in Butter geduensteten Zuckererbsen servieren.


Stichworte	Beere, Reh, Sauce, Wild

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