HASENRUECKEN MIT PILZFUELLUNG UND PIMENTSOSSE

Für 2 Portionen

1 Hasenruecken

4 Scheib. Gerauchten Rueckenspeck

200 g Waldpilze; ; gewuerfelt

200 ml Wurzelgemuese; gewuerfelt

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

125 ml Fleischbruehe

125 ml Rotwein

2 Eier

10 g Preiselbeerkonfituere

1/2 Tl. Piment; gemahlen

100 g Weissbrot; gerieben

100 g Butterschmalz

1 Tl. Mehlbutter; etwas Mehl mit fluessiger Butter vermischt

1 Tl. Essig

1 Bd. Petersilie; feingehackt

1 Thymianzweig

Salz, Pfeffer

Etwas Kuechenschnur

ERFASST AM 06.11.98

Ilka Spiess Koch-Kunst mit Vincent Klink

Zum Herstellen von Butterschmalz die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Wenn die Butter aufschaeumt, den Topf vom Feuer nehmen und so lange die zerlassene Butter ruehren, bis sie klar wird. Dann sofort das klare Butterschmalz abgiessen.

Fuer die Fuellung eine Schalotte und den Knoblauch fein wuerfeln und in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Die gewuerfelten Pilze, feingehackte Petersilie und Thymianblaettchen dazugeben und bei grosser Hitze so lange durchschwenken, bis keine Fluessigkeit mehr in der Pfanne ist.

Das Ganze in eine Schuessel geben und fuenf Minuten auskuehlen lassen. Eier und geriebenes Weissbrot daruntermischen und mit Pfeffer und Salz wuerzen.

Den Hasenruecken enthaeuten, begradigen und die kleinen Filets auf der Rueckseite herausschneiden. Anschliessend mit dem Messer beidseitig am Rueckrat nach unten einschneiden, so dass der Ruecken fast entbeint ist, die Rueckenfilets aber noch an den Rippen haengen.

Diesen Hasenruecken pfeffern und salzen und kurz von allen Seiten in etwas Butterschmalz braun anbraten. Dann die Pilzfuellung zwischen Fleisch und Knochen schieben. Alles mit Speckscheiben abdecken und mit einer Kuechenschnur fixieren.

Bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen garen.

Fuer die Sauce die Hasenabschnitte kleinschneiden, eine Schalotte feinhacken und zusammen mit dem Wurzelgemuese in etwas Butterschmalz hellbraun anroesten. Mit Piment, Pfeffer und Salz wuerzen. Mit der Bruehe und dem Wein abloeschen. Die Preiselbeerkonfituere und den Essig zugeben und das Ganze um die Haelfte reduzieren lassen.

Die Sosse passieren und mit etwas Mehlbutter binden. Nochmals kurz aufkochen lassen und zum Hasenruecken servieren.


Stichworte	Haarwild, Hase, Pilz, Wild

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