GEFUELLTER REHBOCKRUECKEN MIT RAHMWIRSING UND WALDPIL ...

Für 4 Portionen

WALDPILZMAULTASCHEN

300 g Mehl

Mehl; zum Arbeiten

2 Eier, Gewichtsklasse M

1 Tl. Oel

Salz

100 g Schalotten; gewuerfelt

150 g Austernpilze; in Stueckchen

150 g Pfifferlinge; in Stueckchen

150 g Steinpilze; in Stueckchen

150 g Champignons; in Stueckchen

Olivenoel; nach Bedarf

Weisser Pfeffer

50 g Rehfleisch; von Sehnen befreit

50 g Schlagsahne

1 Eigelb; verquirlt

Griess; fuer das Blech

100 g Butter

Semmelbroesel

REHBOCKRUECKEN

100 g Rehfleisch

Salz

100 g Schlagsahne

120 g Rehleber und -nieren; in 1/2 cm grossen Wuerfelchen

Bratfett; nach Bedarf

50 g Kraeuter; fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon

weisser Pfeffer

1300 g Rehbockruecken

120 g Schwarze Nuesse

100 g Schweinenetz, gewaessert

HOLUNDER-ESSIG-SAUCE

50 g Schalotten; gewuerfelt

60 g Butter

100 g Eingekochte Holunderbeeren

1/2 l Reh- oder Wildfond

Speisestaerke; nach Bedarf

150 ml Holunderwein

2 El. Holunderessig

Salz, weisser Pfeffer

RAHMWIRSING

800 g Kopf Wirsing

100 g Speckwuerfel

100 g Butter

150 g Schlagsahne

Salz, weisser Pfeffer

ERFASST *RK* AM 06.08.00 VON

Ilka Spiess + Ulli Fetzer Unbekannt

Rehbockruecken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen. Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.

Aus Mehl, Eiern, Oel und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2 Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze in heissem Olivenoel anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce ruehren. Pilzwuerfel mit der Farce verruehren, salzen und pfeffern.

Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je 1 Essloeffel Fuellung darauf geben und die freien Raender mit Eigelb einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut andruecken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein mit Griess bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Toepfchen schmelzen, Semmelbroesel darin anbraeunen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Fuer den Rehbockruecken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce ruehren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkuehlen lassen. Mit den Kraeutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Rehruecken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die Mitte die schwarzen Nuesse setzen. Diese mit der restlichen Farce bestreichen. Bauchlappen des Rehrueckens jeweils zur Mitte hin einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrueckte Schweinenetz wickeln und noch mit Kuechengarn binden. Rehruecken im restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200GradC heissen Ofen 30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Fuer die Sauce die Schalottenwuerfel in der Butter anduensten, Holunderbeeren zugeben, kurz mitduensten und bei starker Hitze auf die Haelfte einkochen. Rehfond einruehren, wieder auf die Haelfte einkochen. Die Staerke in Holunderwein aufloesen, nach und nach in die Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse Wuerfel schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und anschliessend gut abtropfen lassen. Speckwuerfel in der Butter glasig duensten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffuellen. Einmal kraeftig aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat. Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Maultaschen auf die Teller geben, SemmeLbroesel darauf verteilen. Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehrueckenscheiben in die Mitte legen, mit der heissen Sauce begiessen. Nach Belieben glasierte Karotten und Brokkoliroeschen dazu servieren.

O-Titel: Gefuellter Rehbockruecken mit Rahmwirsing und Waldpilzmaultaschen


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