Der Linsensalat wird natuerlich vorbereitet. Fuer ihn sollte man sich
unbedingt die winzigen, dunklen Linsen besorgen, die es vor allem in
Reformhaeusern gibt. Sie sind viel schneller gar und viel weniger
mehlig als die bekannten hellbraunen; saettigen auch nicht sehr. Pro
Person setzt man ca. 60 g in leicht gesalzenem Wasser mit einem
Kraeuterbuendel (Bouquet garni) auf und laesst sie ungefaehr 20
Minuten kochen. Die Linsen sollten noch einen leichten Biss haben.
Gut abtropfen lassen.
Eine Vinaigrette herstellen aus Nussoel, Sherryessig, sehr fein
gehackten Schalotten und wenig Knoblauch. Die Salatsauce muss
eindeutig saurer sein als man sie ueblicherweise fuer einen gruenen
Salat macht (Salz und Pfeffer zum Abschmecken sind obligatorisch).
Linsen und Vinaigrette mischen, eventuell nachwuerzen: Der Geschmack
sollte eher herzhaft sein als sanft!
Bereits vorher hat man pro Person einen Wachtel ausgeloest, also mit
einem scharfen spitzen Messer am Brustbein entlang auf jeder Seite das
Brustfleisch mit Haut und dem anhaengenden Bein von den Knochen
geloest und abgeschnitten. Das ist nicht schwer. Kurz vor dem
Servieren werden die Wachtelhaelften in schaeumender Butter mit wenig
Salz nur ganz kurz angebraten (2 Minuten ) und auf die Linsen gelegt.
Die Wachteln duerfen traditionellerweise mit den Fingern gegessen
werden, dabei dient der kleine Beinknochen als "Griff". Der Salat
schmeckt mir besonders gut, wenn er insgesamt lauwarm ist. Dazu
aufgebackenes Stangenbrot und salzige Butter.