Zanderfilet in Kar-Kar-Kruste mit Kresse-Sahne-Sauce

Für 4

400 g Karotten

200 g Zucchini

1 Bd. Fruehlingszwiebeln

60 g Butter; oder Margarine

550 g Kartoffeln, festkochend

30 g Mehl

Salz

1 Eiweiss

600 g Zanderfilet

Weisser Pfeffer

4 El. Zitronensaft

1 Schalotte

1/8 l Trockener Weisswein

1/8 l Gemuesefond

250 g Doppelrahm

1 Spur ;Zucker

1 Beet Kresse

Die Haelfte der Karotten, die Zucchini und die Fruehlingszwiebeln in sehr kleine Wuerfel schneiden. Die Haelfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Erst die Karotten ca. 3 Minuten darin anduensten, dann Zucchini und Fruehlingszwiebeln zugeben, alles weitere 2 Minuten unter Wenden anduensten. Abkuehlen lassen.

Fuer die Kruste die Kartoffeln waschen und schaelen, auf der Rohkostreibe oder Haushaltsreibe (grobe Seite) direkt in kaltes Wasser raspeln und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Karotten ebenfalls raspeln.

Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, in einem Geschirrtuch gut ausdruecken, mit den Karotten und dem Mehl mischen und gut salzen. Das Eiweiss halbsteif schlagen und unter die Kartoffel-Karotten-Masse mischen.

Die Zanderfilets kalt abspuelen, trockentupfen und in gleich grosse Stuecke (2 pro Person) schneiden. Die Filets in eine Arbeitsschale legen. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit Zitronensaft betraeufeln, ca. 5 Minuten darin durchziehen, dann abtropfen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kartoffelhaeufchen (eins pro Person) flach auf das Blech setzen und jeweils ein Fischfilet darauflegen. Dann je einen Essloeffel Gemuesewuerfel auf den Fischfilets verteilen und mit den restlichen Fischfilets abdecken. Die restliche Kartoffelmasse auf die Fischfilets haeufen und so andruecken, dass der Fisch vollstaendig in die Kartoffelmasse eingepackt ist.

Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5) auf der Einschubleiste von unten 25 Minuten backen (Umluft 25-30 Minuten bei 220 Grad).

Fuer die Sauce die Schalotte in feine Wuerfel schneiden. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin anduensten. Nach und nach mit Weisswein und Fond abloeschen und auf die Haelfte einkochen lassen. Creme double zugeben und cremig einkochen lassen.

Die restlichen Gemuesewuerfel in die Sauce geben, darin erwaermen und mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Die Haelfte der Kresse vom Beet schneiden und in die Sauce geben.

Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Kresse garnieren und mit der Sauce servieren.

* Quelle: Nach: Essen&Trinken, 1993 Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Zander, Kartoffel, Kresse,

P4


Stichworte	Fischgerichte, Meeresfruechte

Titel - Rubrik - Stichworte