Info zu Schlehenwein und Gerbstoff

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Allgemeines zum Schlehenwein

Nicht nur wegen des haeufigen Vorkommens des Schlehenstrauches (Schwarzdorn) und der beinahe regelmaessigen guten Ertraege werden die Fruechte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der hervorragenden Eignung hierfuer: Die Fruechte haben genuegend Saeure, der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verduennt werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung nach der Gaehrung und vor der Flaschenfuellung gehoert- gearbeitet wird ! Einziger Nachteil ist nicht das Pfluecken der dornigen Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen, nicht ueberreifen und gefrorenen Fruechten kann dieser 10 g/l ausmachen. Durch Ueberreife und Frost am Strauch geht er um 50% zurueck, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine enthalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehnweine zur Ausfaellung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn die Fruechte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur Dessertweine her, suess und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) voellig unharmonisch sind und kaum getrunken werden.

: *****Vor- und Nachteile Des Gerbstoffs***** Der geschmacklich stoerende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil dass solche Saefte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkuehltruhe eine kuenstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes moeglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht moeglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der "leblosen" Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar Ueberreife der Fruechte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch wenn dadurch die "Ernte" geringer ausfaellt und der Saftanteil weniger wird, da die Fruechte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft erhalten. Wegen des hohen Steinanteils (nur etwa 50% Saftanteil in trockenen Jahren, 60 - 65% in niederschlagsreichen Jahren) koennen die Fruechte nicht einfach gepresst, sondern es muss eine Maischegaerung durchgefuehrt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst gruen ist (bei Ueberreife gelblich) bringt die Maischegaerung eine rote Farbe. Gerbstoff wirkt nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern auch truebstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gaerung meist truebe und unterliegen keiner selbstklaerung. Ein hoher Gerbstoffgehalt wirkt gaerhemmend; die Fruechte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.

*****Quelle***** Kitzinger Weinbuch, erfasst von Alfons Grundl am 19.10.1995 @2:244/6301.9

Stichworte: Info, Wein, Schlehen, Gerbstoff, P1


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