100 g Schinkenspeck, geraeuchert in Streifen geschnitten
50 g Schmalz
250 ml Creme fraiche
Salz und Pfeffer
Fuer Die Beize
750 ml Rotwein; Menge nach Bedarf
3 El. Rotweinessig
8 Knoblauchzehen; zerdrueckt
1 Tas. Sonnenblumenoel
20 Pfefferkoerner, weiss
2 Lorbeerblaetter
1 Zitrone; Saft davon
15 Salbeiblaetter; klein geschnitten
1 Bd. Petersilie; fein gehackt
Die Lammkeule 48 Stunden in der Beize liegen lassen, dann
herausnehmen und abtrocknen. Mit Schinkenspeck spicken.
Das Schmalz erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten scharf
anbraten, mit der Beize abloeschen, die Kasserolle in den Backofen
geben und die Keule bei 230 oC ca. 30 Minuten weitergaren. (Dieser
Wert gilt fuer eine Keule von 1000 g. Bei groesseren Stuecken
verlaengert sich die Bratdauer entsprechend.) Ab und zu die Keule mit
Beize uebergiessen.
Wenn der Braten fertig ist, den Bratenfond mit Creme fraiche binden
und den Braten mit der Sauce ueberziehen.