Risotto a la Milanese

Für 4

300 g Rundkornreis

100 g Butter

15 g Frisches Rindermark

1 Tl. gehackte Zwiebel

125 ml Trockener Weisswein

1/2 g Safran

6 Tas. Huehnerbruehe

75 g Parmesan; frisch gerieben

4 Kalbshaxen; mit Knochen 4 cm dick

80 g Butter

1 klein. Zwiebel; gehackt

1 Karotte; gehackt

1 klein. Sellerie; gwhackt

1 Knoblauchzehe;(1) gehackt

Majoran

1 Zitrone;(1) die Schale davon

1 Tomate; geschaelt und zerschnitten

1 Knoblauchzehe;(2) gehackt

1/2 Zitrone;(2) Schale davon

125 ml trockener Weisswein

1 El. Mehl

Bruehe

Salz

Pfeffer

Butter in einer Kasserolle zerlassen. Rindermark zugeben und die feingehackte Zwiebel dazu ruehren.

Mit einem Glas Wein abloeschen und auf die Haelfte einkochen lassen.

Nun den Reis dazu geben und gut verruehren mit Salz wuerzen und dabei immer ruehren. Den Reis knusprig werden lassen dann den Safran dazugeben.

Die heisse Huehnerbruehe eingiessen dabei immer ruehren. Wird das Risotto zu trocken weiter Bruehe zugeben. Nie zudecken, staendig ruehren. Noch etwas Butter zugeben, den Parmesan unterruehren und dann an den Rand beiseite stellen.

Zwiebel Karotte, Sellerie und Knoblauch (1) schaelen und kleinhacken. Mit Majoran und der abgeriebenen Zitronenschale (1) mischen.

Die Kalbahaxensteaks (mit Markknochen in der Mitte!) in Mehl wenden, abklopfen und in Butter anbraten, das kleingeschnitte Gemuese mit dem Majoran dazugeben. Mit dem trockenen Weisswein abloeschen und verkochen lassen.

Die geschaelten und gewuerfelten Tomaten dazugeben, mit Bruehe auffuellen und zugedeckt bei ganz kleiner Flamme in ca. 90 Minuten einkochen lassen.

Die zerdrueckte Knoblauchzehe (2) mit der abgeriebenen Zitronenschale (2) einruehren und evtl. noch etwas Butter dazugeben. Noch ein paar Minuten zugedeckt koecheln lassen und dann zusammen mit dem Reis servieren.

Dazu schmeckt ein roter Wein aus der Lombardei ganz vorzueglich.

* Quelle: Posted and modified by K.-H. Boller, 05.11.95

Stichworte: Reis, P4


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