Geflügelgerichte

Gebratene Gans



Für 6 Personen

  • 1 bratfertige Gans, (ca. 4 kg mit Herz und Leber)
  • Salz,
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer,
  • 1 Zwiebel, oder
  • 2 Schalotten,
  • 500 g frische Maronen,
  • 2 Äpfel,
  • 4 Stängel Petersilie,
  • 50 g Butter,
  • 70 g Semmelbrösel,
  • 1 klein. Ei,
  • 1/2 Tl. Thymian,
  • 1/2 Tl. Beifuss,
  • 1/2 Tl. Majoran,
  • 1 El. Speisestärke,
  • 1 klein. Glas trockener Weißwein,
    		•
    Die Gans sowohl innen als auch aussen gruendlich waschen, trockentupfen, dann mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben. Die Zwiebel oder die Schalotten abziehen und in feine Wuerfel schneiden.

    Die Maronen an einer Seite mit einem spitzen Messer einritzen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten bei niedriger Temperatur koecheln lassen, bis sie weich geworden sind. Von der Schale sowie der Haut befreien und hacken.

    Die Aepfel schaelen, das Kerngehaeuse entfernen und das Fruchtfleisch wuerfeln. Die Petersilie gruendlich waschen, trockentupfen; die Blaettchen von den Stielen zupfen und hacken. Etwa 3 El Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und das Herz darin anbraten. Die Leber und die Zwiebel- oder Schalottenwuerfel zufuegen und alles kurz anroesten. den Pfanneninhalt mit Maronen, Aepfeln und Semmelbroeseln vermischen.

    Das Ei verquirlen und ebenfalls hinzufuegen. Mit Thymian, Majoran und Beifuss wuerzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Apfel-Maronen-Fuellung in die Gans geben und beide Oeffnungen mit Garn zunaehen oder mit einer Rouladennadel zustecken. Unter den Fluegeln vorsichtig in die Haut stechen, damit das Fett herauslaufen kann. Die restliche Butter schmelzen und den Braten damit bestreichen.

    Die Gans mit der Bauchseite nach unten in eine Bratform legen und in den auf 210°C vorgeheizten Backofen stellen. Nach etwa 20 Minuten die Gans wenden und die Hitze auf 200°C reduzieren. Die Gans 2-2 1/2 Stunden braten, waehrenddessen zweimal wenden und hin und wieder mit dem Bratfett begiessen. An den Schenkeln pruefen, ob das Fleisch weich ist. Die Gans aus der Bratform nehmen und warm halten. Das Fett vom Bratensaft abschoepfen. Die Speisestaerke mit Wasser anruehren und mit dem Wein in den Bratensaft geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu der Gans reichen.

    Als Getraenk eignet sich ein Rotwein von der Ahr, oder Rheinhessen.

    Geheimnisse beim Braten von Gefluegel Beim Fuellen von Gefluegel rechnet man pro Kilogramm Gewicht des Tieres etwa 350 g Fuellung. Um zu verhindern, dass Fuellmasse herausquillt, sollte das Gefluegel nur zu drei Vierteln gefuellt werden. Die Haut wird knusprig braun, wenn sie am Ende der Bratzeit mit Salzwasser bestrichen und fuer kurze Zeit der Oberhitze ausgesetzt wird. Dieses ist das Geheimnis der beruehmten Peckingente, die fuer ihre knusprige Haut bekannt ist. Meist gibt eine Gans mehr Fett ab, als man fuer die Sauce benoetigt. Aus dem Fett kann man Gaenseschmalz herstellen. Das Fett in einen Topf geben, salzen und nach Geschmack mit Majoran wuerzen. Eine Zwiebel und einen Apfel wuerfeln, anroesten und einruehren. Damit das Schmalz fest wird, etwas Schweineschmalz darin aufloesen.

    Eine Gans fachgerecht tranchieren Mit einem scharfen Messer die Keulen abschneiden. Nun die Gans am Rueckgrat entlang zertrennen, das Fleisch von Ruecken und Brust abschneiden. Dann die Apfel-Maronen-Fuellung aus der Gans herausloesen. Zuletzt das Fleisch in schmale und mundgerechte Stuecke schneiden.

    Als traditionelles Weihnachtsmenue: - Orangensalat - Petersilienwurzelsuppe mit Kartoffeln - Gebratene Gans mit Rotkohl und Kartoffelkloessen - Maronencreme

    Stichworte

    Gans, Geflügel, Geflügelgerichte, Menü, Weihnachten

    Zusatz

    Zubereitung

    Titel - Rubrik - Stichworte