Urner Haefelichabis, die heisse Bouillon-Diskussion...
Für
4
Portionen
800 g Knochenloses Lammfleisch von der Schulter
Butter
Oel
2 Zwiebeln; gehackt
1 Knoblauchzehe kleingeschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Kopf Weisskohl entspricht in etwa
1 kg Weisskohl
3 dl Fleischbouillon
Salz
Pfeffer
500 g Kartoffeln
NACH EINER "ERZAEHLUNG" VON
Beat Wuethrich in Weltwoche, 23.01.97 Erfasst von Rene Gagnaux
Beat Wuethrich schreibt:
Dispuetchen in einer Beiz: Die Wirtin, eine Schweizerin mit
oesterreichisch angehauchtem Dialekt, und eine Schweizerin mit Urner
Dialekt - stark zuercherisch eingefaerbt - streiten sich ueber
Bouillon. Nicht darueber, wie sie zubereitet wird - da sind sie sich
einig. Nein, sie koennen sich darin nicht finden, ob in das uralte
Eintopfgericht Urner Haefelichabis Bouillon gehoert oder nicht. Die
Wirtin plaediert fuer Bouillon, die Urnerin dagegen. Ich kann nicht
schlichten, weiss keinen Rat.
Zu Hause finde ich in einem Dutzend Kochbuecher Rezepte fuer Urner
Haefelichabis. Alle schreiben Bouillon vor. Die Urnerin, eine
Freundin von mir, gibt sich nicht geschlagen, waelzt ihrerseits
Buecher. Und sie wird fuendig. In einem Urner Kochbuch findet sie
unter dem Namen Chabis und Schaffleisch genau das, was ihr schon
lange im Kopf herumschwirrte.
Da die Jahreszeit ideal ist, einen urchigen Eintopf zuzubereiten,
liefere ich Ihnen ein Vier-Personen-Rezept fuer Urner Haefelichabis.
Das Geheimnis der ominoesen Bouillon enthalte ich Ihnen
selbstverstaendlich nicht vor.
Ich nehme 800 g knochenloses Lammfleisch von der Schulter. Lammfleisch
deshalb, weil "Schoefigs" heutzutage kaum mehr verkauft wird (in der
Stadt schon gar nicht) und weil Fleisch vom Lamm eher unserem
Geschmack entspricht. Also: Ich schneide das Fleisch in Stuecke, die
so gross sein sollten wie fuer Voressen. Die brate ich ich in wenig
Butter-Oel-Mischung rundherum goldbraun, nehme sie heraus, gebe zwei
gehackte Zwiebel und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe ins Fett,
duenste die beiden Geschmackgeber nur kurz, schmeisse ein
Lorbeerblatt dazu - und den Weisskohl (Weisskabis), der ebenfalls
geduenstet werden muss. Zum Kohl: Ein Kopf (rund ein Kilo) wird vom
Strunk befreit und in grobe Streifen geschnitten. Ueber den
geduensteten Kohl giesse ich etwa drei Deziliter heisse
Fleischbouillon, salze ein wenig und pfeffere etwas mehr, gebe die
Fleischstuecke dazu, ruehre vorsichtig um, decke die Pfanne zu,
schalte den Herd auf Minimaltemperatur und vergesse das Gericht fuer
ein Stuendchen.
Rund ein Pfund geschaelte und in nicht zu kleine Stuecke geschnittene
Kartoffeln kommen nach diesen 60 Minuten dazu. Wieder Deckel drauf.
Nach ungefaehr einer weiteren halben Stunde ist der Urner
Haefelichabis fertig und kann serviert werden. Rotwein passt am
besten dazu, etwas Fruechtig- Kuehles am besten danach.
Jetzt zum Bouillon-Geheimnis, das zum harmlosen Koechinnen-Krach
gefuehrt hatte: Erhoeht man den Anteil an Weisskohl betraechtlich
(sagen wir um das Doppelte), gibt er genuegend eigene Fluessigkeit
ab, so dass die Bouillon ueberfluessig wird. So einfach ist das.