Meerfruechtesalat an Safran-Zitronen-Sauce

Für 4 Portionen

100 g Lauch

1 Rueebli

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

4 Petersilienzweige

2 El. Olivenoel

100 ml Trockener Weisswein

200 ml Fischfond

1 Briefchen Safran

Salz

Schwarzer Pfeffer

400 g Miesmuscheln

150 g Kleine Tintenfische

150 g Coquilles Saint-Jacques ausgeloest

12 Rohe Scampi in der Schale

SAUCE

1 Zitrone abgeriebene Schale und Saft

3 El. Olivenoel

100 ml Heisser Safran-Kochfond

Salz

Pfeffer

0.5 Bd. Schnittlauch

NACH EINER RUBRIK VON

Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt, 23/99 Umgew. von Rene Gagnaux

Den Lauch ruesten. Rueebli, Schalotte und Knoblauch schaelen. Alle Gemuese wuerfeln. In einer grossen Pfanne das Olivenoel erhitzen. Die vorbereiteten Zutaten mit den Petersilienzweigen kurz anduensten. Weisswein und Fischfond dazugiessen und aufkochen. Mit Safran, Salz sowie Pfeffer wuerzen und auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen. Den Fond absieben und in die Pfanne zurueckgeben.

Inzwischen die Miesmuscheln unter fliessendem Wasser mit einer Buerste saeubern und entbarten. Die Tintenfische unter fliessendem Wasser gruendlich waschen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Messer die Tintensaecklein und den Kopf abschneiden. Die Tintenfische in Ringe schneiden. Die Coquilles Saint-Jacques kalt abspuelen und mit Kuechenpapier trockentupfen. Grosse Exemplare halbieren.

Zuerst die Tintenfische in den Safranfond geben und aufmittlerem Feuer etwa zehn Minuten kochen lassen. Dann die Hitze so klein wie moeglich stellen und die restlichen Meerfruechte beifuegen. Zugedeckt vor dem Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Alles mit einer Schaumkelle herausheben. Die Scampi aus der Schale brechen und den Darm entfernen. Die Muscheln aus den Schalenhaelften loesen; geschlossene Exemplare wegwerfen, denn sie sind verdorben.

Fuer die Sauce Zitronenschale und -saft mit dem Olivenoel verruehren. Den heissen Safransud loeffelweise in die Sauce einruehren, so dass sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Alle Meerfruechte beifuegen, sorgfaeltig mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Den Schnittlauch fein schneiden und den Salat damit bestreuen.

:Fingerprint: 21134434,101318763,Ambrosia


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