Man nimmt am besten ganz frisch geschlachtetes Fleisch, vom
Rindfleisch den Brustkern (ohne Knochen) oder ein derbes Stück vom
Hinterviertel, vom Schwein Kamm oder Vorderschinken, schneidet es in
große Stücke, wälzt diese in einer Mischung von 26 dkg Kochsalz, 8 g
Salpeter und 1 1/2 dkg gestoßenem Zucker, so daß sie ganz damit
bedeckt sind, dann wickelt man sie in ein Stück gebrühter und wieder
getrockneter neuer Leinwand, legt sie in ein passendes irdenes Gefäß
oder Fäßchen, deckt einen gut schließenden Deckel darüber, den man
mit einem rein gewaschenen Stein geschwert. Sobald sich am Boden des
Gefäßes Lake zeigt, muß das Fleisch täglich gewendet werden. 1 Stück
von 3 kg kann schon nach einer Woche fertig sein.
Ein anderes gutes Verfahren ist auch dieses: Man kocht die oben
mitgeteilte Mischung von Salz, Salpeter und Zucker in etwas Wasser und
gießt die Pökelbrühe kalt über das im Gefäß eingepreßte Fleisch.
Die oben angegebene Mischung von Salz, Salpeter und Zucker reicht für
3 bis 3 1/2 kg Fleisch.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 11. Mai 2000