Von 1 kg Rindfleisch (Lungenbraten) schneidet man gleichmäßig
fingerdicke Scheiben (6 bis 8 Stück), klopft sie und bestreut sie mit
Salz und ein wenig Pastetengewürz (zu viel macht sie bitter).
Währenddem bereitet man folgende Fülle: 1/8 kg Rindfleisch wird in
Würfel geschnitten und mit 4 Stück gut gereinigten Sardellen, 1
Stückchen Zitronenschale, einer mittleren Zwiebel und 1 Eßlöffel voll
Kapern zweimal durch die Fleischmaschine getrieben. Sodann wird die
Masse mit 1 Ei und 6 dkg in ganz feine Würfelchen geschnittenen Speck
gut vermischt und auf die Scheiben gestrichen; diese werden gerollt
und gebunden. Damit die Farce nicht heraus kann, näht man die
Rouladen oben und unten zu, legt sie in eine gut schließende Pfanne
nebeneinander, beträufelt sie mit etwas heißer Butter, läßt sie auf
beiden Seiten mit 6 dkg in feine Scheiben geschnittenem Speck und
einigen Zwiebelscheiben anbräunen, gießt etwas Knochenbrühe und 1
Tasse Rotwein darüber und schmort die Rouladen 2 Stunden. Dann
entfernt man die Fäden, drückt die Rouladen in die vorgewärmten
Sturzgläser, übergießt sie mit der durchpassierten Sauce und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Anrichten wird die Sauce gebunden und nach Geschmack etwas saurer
Rahm dazugegeben.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 6. Mai 2000